Курсовая работа: Технологічна схема виготовлення хліба

Тривалість розстійки становить 40 хв. і відносної вологості повітря 75-80%.

Вистояні тістові заготовки випікають у печі Г4-ПХ-ЗС-25М на протязі 52 хв. При температурі 190-210°С з парозволоженням.

Готовий хліб виймають з форми і по транспортеру подають на циркуляційний стіл, де із столу робітниця виріб укладає на лотки, які ставлять на контейнери.

Тривалість зберігання Паляниці української, 0,84 кг на підприємстві становить не більше 14 год., а в торговій мережі не більше 24 години.

2. Технологічна частина

2.1. Вихідні дані

Дріжджі готуються у вигляді дріжджової суспензії у співвідношенні 1:3

Сольовий розчин готується 26 % концентрації

Цукровий розчин готується 50 % концентрації

Патока розводиться водою у співвідношення 1:1

2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей

Продуктивність лінії визначається продуктивністю печі. Продуктивність люлечних печей визначається за формулою

де N – кількість виробів на поду, шт.

g – маса виробу, кг

Твип – тривалість випічки, хв.

Кількість виробів на люльці визначається за формулою

n=n1·n2

де n1 – кількість виробів по довжині поду

n2 – кількість виробів по ширині поду

де L – довжина поду, мм

І – довжина виробу, мм

а – зазор між виробами, мм

де В – ширина поду, мм

b – ширина виробу, мм

Розрахунок продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:

Піч Г4-ПХ-ЗС-25М має розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.