Курсовая работа: Технологічна схема виготовлення хліба

де qT – маса підмету та виходів тіста, % на 100 кг борошна

qT=0,06 %

Wcp – середньозважена вологість підмету і відходів тіста (вологість борошняних відходів приймається 14,5 % тістових відходів – приймається рівною вологості тіста)

де Мб – маса борошна в тісті – 100кг по рецептурі

Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів

де qбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста

qбр=2,5 %

Зобр – затрати борошна при обробці тіста

де qoбp – затрати борошна при обробленні в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %

qобp=0 – відповідно Зобр=0

Зуп - затрати при випіканні (упіканні)

Зуп = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100

де qyn – упікання по відношенню до маси тіста, %

qyn=8 %

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери

Зукл = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/100

де qукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до початкової маси, %

qукл=0,7 %

Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)

Зус = qус(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл))/100

де qyc – усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба

qyc=3 %

Вкр – витрати хліба у вигляді крихти або лому

Вкр = qкp(Mт-(Bб+Bт+Збp+Зoбp+Зyп+Зyкл+Зyc))/100

де qкp – витрати у вигляді крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %

qкр=0,03 %