Курсовая работа: Технології приготування салатів і вінегретів

· Салат картопляний з кальмарами;

· Салат з буряків, з чорносливом, горіхами;

· Салат «мясний»;

· Салат «рибний»;

· Вінегрет овочевий;

· Салат із фруктів, овочів сиром;

Технологічні особливості салатів і вінегретів з варених овочів:

Картопляні салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;

Овочеві салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;

Вінегрети: додають варені буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, м’ясо, солоні мариновані гриби.

Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.

3.Особливості приготування салатів і вінегретів

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти [таб.3.1] або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Таблиця3.1.

Хімічний склад коренеплідних овочів.

Назва корене- плідних овочів	Масова частка, % на сиру масу
цукри	клітковина	азотисті речовини	мінеральні речовини	Вітамін С Мг%
Морква	3,5-12,0	0,5-3,5	1,2-2,2	1,7	5-10
Буряки	7,5-10,0	0,7-0,9	1,3-3,5	1,0	5-15
Редиска	0,8-4,0	0,5-1,0	0,8-1,3	0,8	11-44
Редька	1,5-6,4	0,8-1,7	1,6-2,5	1,2	8-30
Петрушка	10-12	1,1-1,4	1,1-3,2	1,3	20-76
Селера	2,1-6,7	0,6-1,0	1,2-1,4	1,1	11-42

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформлення салатів.

I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.