Курсовая работа: Технології приготування салатів і вінегретів

Вимоги до якості салатів

Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.

Салати-коктейлі

Варені обчищені буряки. картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки І —1.5 см, а ріпчасту —півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою. Вінегрет викладають у салатник, при кращають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами. У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.

Вінегрети

Вимоги до якості

Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка.

4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів

Від того як приготовлені продукти, в значній мірі залежить смак і зовнішній вигляд готової страви. Щоб зберегти біологічну і харчову цінність овочів і фруктів, використовують раціональні способи підготовки для використання в салатах.

Класифікація салатів.

Рис..4.1

Салат(Листовий зелений ).[рис4.1] Рекомендовано спочатку видалити стебло, прожилки листків, так як в них накопичуються нітрати і наявна найменша кількість вітаміну С, відрізати коріння і добре промити в холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Чим більш холодна вода, тим кращими і міцнішим стають листя. Промитий салат відкинути на друшляк, щоб стекла вода. А безпосередньо перед приготуванням обсушити на рушнику. Зав’яле листя буквально на секунду занурюють в гарячу воду, а потім в холодну з додаванням оцту. Для зберігання салату слід стряхнути воду і покласти його

в холодильник. Для тих, у кого листя салату погано засвоюється, необхідно перед споживанням перемішати їх з невеликою кількістю розмолотого насіння, або дрібно рубленої зелені.[таб 4.1]

Таблиця 4.1.

Хімічний склад зелених овочів.

Види овочів	Масова частка, % на сиру масу
Сухих речовин	цукрів	Білків	Органічних кислотот	Клітковини	Зола	Вітамін С, мг%
Салат Шпинат Щавель	4,6-7,9 7,6-9,2 5,0-11,0	« 1 2 3 4 5 6 7 » К-во Просмотров: 414 Бесплатно скачать Курсовая работа: Технології приготування салатів і вінегретів >>> Скачать <<< Меню Поиск