Курсовая работа: Технології приготування салатів і вінегретів
Шпинат в салаті набуває смаку продукта-лимону, соусу.
Огірки свіжі. вимити, очистити від шкірки і нарізати( часточками, соломкою, кубиками). У молодих огірків шкірку можна не видаляти, солити слід перед подаванням на стіл, щоб овочі не стали обводненими.
Солоні або мариновані огірки. Промити холодною водою, у дрібних відрізати місця кріплення плодоніжки, товсту шкірку з великих огірків видаляють, зрізають, велике насіння видаляють.
Помідори . Відбирають міцні, спілі, промивають холодною водою, видаляють основу плодоніжок, розрізають навпіл, або на 4-8 часточок, нарізаючи кубиками, часточками, кружальцями. Якщо необхідно зняти шкірку, надрізати помідор хрест-навхрест, занурити в киплячу воду і одразу ж холодну з кубиками льоду, це не дасть овочам зваритися всередині, в результаті , в результаті, плодова м’якоть залишається міцною, а шкірка легко відділяється. Основу плодоніжки , легше за все видалити і формі клину маленьким гострим ножем. Для видалення частини м’якоті, необхідно зрізати верхню частину плоду і вийняти її десертною ложкою. Надалі, її можна використовувати, якщо протерти крізь сито і заморозити пюре невеликими кількостями.
Буряк. Бульбоплоди кращих сортів відрізняються темною шкіркою і дещо приплюснутою формою. Подовжена форма буряку, говорить про те, що він не найкращого сорту, м’якоть у них дерев’яниста і неоковита. В кращих сортах вона найбільш темно зафарбована і не має світлих кілець. Чистити буряк необхідно незадовго до теплової обробки, так як на повітрі він швидко темнішає, для салату буряк необхідно відварювати або запікати в печі, не очищаючи від шкірки і коріння. При варінні сіль додається в самому кінці, інакше буряк не буде неприємного присмаку. При занадто довгому варінні бульбоплоди змінює колір: з темно-червоного на буро-жовтий. Кислота закріпляє природній колір буряку, тому при варінні додають оцет, кислий вас, або лимонну кислоту.
Світлий буряк в сирому вигляді до салатів майже не використовується вона має яскраво виражений гіркий присмак, але після теплової обробки він зникає. Буряк для салатів обчищають, нарізають часточками або натирають після охолодження.
Морква. Найбільш поширені яскраво-помаранчеві сорти, є також жовті, білі, фіолетові. Жовті бульбоплоди добре підходять для плову, вони не менш поживні. Моркву слід врити цілою, потім занурити в холодну воду, очистити, нарізати маленькими кубиками або часточками. Моркву краще недоварити, ніж переварити, в другому випадку вона вже не так смачна, і втративши чимало поживних речовин, вже не така корисна. Сиру моркву промити, очистити, натерти або нарізати кружальцями, кубиками, соломкою. Очищену моркву слід використовувати відразу. Тому що вона швидко в’яне, тримати її у воді не рекомендують, ботвиння молодої моркви нерідко використовують як приправу.
Ріпа, бруква . Очистити від шкірки, вимити, зварити і охолоджену нарізати(часточками, або кубиками).
Тиква . Якщо мякоть- насиченого помаранчевого-медового кольору, значить тиква - добра. Вимити, надрізати плодоніжку і розрізати на кілька частин. Потім видалити насіння, зрізати шкірку, помити і нарізати м’якоть тикви (часточками, кубиками).
Редька. Рекомендують вибирати бульбоплоди крупний, але необхідно зважувати його в руці: найбільші плоди можуть мати в середині складної форми пустоти, які покриваються шкіркою, котру важко видалити. Добре вимити, очистити від шкірки, натерти на терці, гіркоту можна пом’якшити, якщо заправити салат з редьки –сметаною, щоб бульбоплоди був соковитим, його необхідно ненадовго занурити в холодну воду.
Редис. Плоди мають бути чистими, не потрісканими. Соковитий зелений колір листя – перша ознака свіжості. Відрізати зелень і кореня а потім промити в холодній воді.
Ревінь. Відкалібрувати, у черешків відрізати нижню частину, зняти шкірку, промити і нарізати поперек невеликими шматочками.
Картопля: зварити, охолодити, очистити від шкірки і нарізати (часточками або кубиками). Сиру молоду картоплю можна очистити, зішкрібаючи тоненьку шкірку, для уникнення потемніння . очищену картоплю слід зберігати в холодній воді. В залежності від розварюваності, картопля поділяється на три групи
· Крохмалистий розсипчастий;
· Переважно нерозсипчастий;
· Нерозсипчастий;
Бульбоплоди відрізняються також за формою. В нерозсипчастих сортах картоплі, плоди вузькі , подовжені, у переважно нерозсипчастих кругло-овальні, у розсипчастих круглі. Нерозсипчаста картопля і після приготування зберігає свою форму. В шкірці і поверхневому шарі картоплі міститься калій, при обчищанні слід намагатися не зрізати цей шар, щоб не втрачати вітамін С при варінні, плоди слід опускати вже в киплячу воду. Досить швидко зникають вітаміни і вже в готових салатах з картоплі, тому не слід залишати зварену картоплю на наступний день.
Баклажани. Бувають різних кольорів, форм і розмірів. Існують навіть пальчикові баклажани, м’якоть цих овочів дуже ніжна, зеленувато-жовтого кольору. Вони швидко готуються. Дуже ароматні і смачні, досить доречно додавати їх в салати. Баклажани мають бути щільними, шкірка блискуча, без коричневих плям, якщо баклажан легкий і пружний, напевно, що в ньому чимало насіння. У баклажана видалити плодоніжку, вимити, при розрізанні, половинки, часточки поливати лимонним соком, солити і замочувати у холодній воді, щоб прибрати гіркоту, та щоб надалі при обсмажуванні баклажани не вбирали в себе велику кількість жиру, а сіль попереджує цей процес.
Ще один спосіб попередити поглинання баклажанами жиру, перед обсмажуванням відварити шматочки в кип’ятку.
Шкірку з гарячих, відварених баклажанів можна зняти, тримаючи їх під холодною водою. Плоди можна зберігати 3-4 дні. Щоб подовжити строк зберігання, баклажани укладають одним шаром в емальований посуд і тримають, не накриваючи кришкою на нижній полиці холодильника.
Кабачки ,патисони, . Вибирати для салатів молоді і не перестиглі. Промити, відрізати плодоніжку, зрізати шкірку і ще раз промити. Великі кабачки розрізати на частини і видалити насіння.
Артишоки . Квіткові бутони фіолетово-синього кольору, 17,5см в діаметрі, мають пряний ніжний смак. Плід вважається свіжим, якщо кінчики чешуйок світлі і соковиті. Артишоки не можна готувати в алюмінієвому або металевому посуді, він темнішає. Добре вимити артишоки під проточною водою, гострим ножем зрізати верхів’я на 3см, відрізати стебло і очистити його, ножицями зрізати гострі кінчики листочків. Варити в киплячій воді , стеблом до низу, з додаванням лимонного соку, зберігати артишок можна в закритому пластиковому посуді, з невеликою кількістю води, що зберігає його свіжість.
Перець солодкий . Вітамінна добавка і прикраса будь-якого салату, Вимити.,очистити від плодоніжки і насіння, нарізати соломкою(ромбиками, квадратиками, кільцями).
Капуста. Біло- і червонокачанна . Зняти забруднені, зав’ялі і гнилі листи, вирізати плодоніжку і нашинкувати.
Цвітна капуста . Видалити верхнє зелене листя, зрізати плодоніжку на 1см нижче розгалуження качанчика, розібрати на суцвіття і занурити в сильно підсолену воду на 30 хв. Після цього промити і відварити в злегка підсоленій воді. При варінні парою поживні речовини зберігаються краще, охолоджену капусту краще зберігати у відварі. При довгому варінні капуста стає жовтого кольору. Щоб зробити її знову білою, можна додати в киплячу воду трохи молока і дати капусті трохи проваритися в цьому розчині.[таб.4.2]
Хімічний склад капустяних овочів.
|
Назва капустяних овочів | Масова частка, 5 на сиру масу | ||||
| цукри | клітковина |
К-во Просмотров: 413
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технології приготування салатів і вінегретів
| |||