Курсовая работа: Технології приготування салатів і вінегретів

речовини

мінеральні

речовини

Вітамін С, мг% Білоголова 1,5-5,7 0,6-1,2 1,2-2,5 0,6-0,8 20-60 Червоноголова 2,5-3,5 0,9-1,2 1,0-1,6 0,6-0,7 35-65 Цвітна 2,0-4,2 1,1-1,3 2,0-3,0 0,7-0,8 30-85 Савойська 3,0-5,6 1,1-1,3 2,0-3,0 0,7-0,9 30-60 Брюссельська 2,5-5,5 1,1-1,2 6,0-6,5 2,5-4,5 100-170 Кольрабі 1,5-3,5 1,0-2,5 1,4-2,7 0,8-1,2 40-60 Броколі 1,5-3,8 1,0-1,2 3,2-4,5 0,6-,0,7 100-160 Листкова 1,5-3,8 1,0-1,2 3,2-4,5 0,6-,0,7 34-38

Брюсельська капуста. Дрібні качанчики розміром з волоський горіх. Цвіття зрізують зі стебла, очищають від забруднених пожовклих листків, закладають на 10-15 хвилин у воду а потім промивають, капусту не розварюють, а залишають жорсткуватою, завдяки чому час на її приготування скорочується. При температурі 0С, капусту можна зберігати до середини зими.

Кольрабі. Клубні жовтого або фіолетового кольору утримують чимало води і небагато калорій. В салати додають в свіжому, сушеному, смаженому вигляді, разом з дрібно нарізаними молодими листочками.

Савойська капуста. На перший погляд схожа на білокачанну, тільки листки у неї не зморщені. Через нещільні ніжні листки, качан нещільний. Він може бути округлим конусоподібним, або пласким, за кольором – білувато-кремовим, зеленим або жовтим.

Квашена капуста. Віджати від розсолу, відділити крупно нарізані качанчики, подрібнити їх, з’єднати з іншими компонентами і знову подрібнити. Дуже кислу капусту промити в холодній воді, іноді з додаванням харчової соди.

Кукурудза. У різних сортів початки відрізняються за розміром, формою і забарвленням. Більшість плодів, довгих ,або жовто-білих кольорів, але бувають фіолетових, синіх навіть майже чорні плоди . Показником якості звичайної кукурудзи є соковите листя и жовті блискучі зерна. У початків зрізати стебло, видалити листя і добре їх обмити, зберігаються в холодильній камері протягом двох тижнів.

Фізаліс. За зовнішнім виглядом нагадує інжир, в салати додають недостиглі плоди , знімають шкірку, промивають в теплій воді, для видалення з поверхні липкої речовини і обсушують.

Цибуля. В природі існує більше 400 видів, але в якості овочевої культури використовують не всі. Цибуля має чимало різновидів, які поділяються за смаком на: гострі, напів гострі, слабкогострі і солодкі.[таб4.3]

Таблиця 4.3

Хімічний склад цибулинних овочів.

Види цибулинних овочів	Вміст речовин, %на сиру масу
Цибуля ріпчаста сорти	сухих речовин	цукрів	білків	вітамін С	ефірна олія
Гостра	20	15	2,8	10	100
Напівгостра	18	12	2,0	11	40
Солодка	13	9	1,5	10	20
Зелена	9	2,5	3,0	30	21
Порей	13	0,8	2,8	24	20
Часник	25-30	3,2	6,5	10	140

Зелена цибуля . Відрізати коріння, пожовклі, гнилісні частини, промити холодно водою, нарізати шматочками по 3-4 см. Нарізану цибулю можна заморозити в формі для льоду. Можна заморозити і цілий пучечок, а потім нарізати його ,не розморожуючи. Таку цибулю не слід піддавати термічній обробці, інакше він втратить свій тонкий смак. Чим більш темна зелена цибуля, тим більш їдкий у нього смак, котрий до речі можна прибрати , смакуючи гілочку свіжої петрушки. Зберігати зелену цибулю можна в холодильній камері протягом тижня.

Ріпчаста цибуля . Звільнити від коріння і зав’язі, ножем акуратно взяти верхній шар сухого листя, на шинкувати або нарізати тонкими кружальцями. Смак цибулі буде більш ніжним якщо його обдати кип’ятком, а щоб видалити гіркоту, різану цибулю поливають оцтом. Цибулю не слід зберігати в поліетиленовому пакеті, тому що він швидко пліснявіє.

Цибуля-батун . За зовнішнім виглядом дуже схожий на молоду ріпчасту цибулю, але листя більш пружні, він в 2 рази більше збагачений вітаміном С. Листя цієї цибулі з гіркуватим присмаком.

Дайкон. Бульбоплоди цього овоча великі за розміром вагою до 500г- 2кг, хрумкі, солодкі на смак, з ароматом дині або груші, вони освіжають, як тільки но зібрані яблука. Ззовні пурпурно-коричневі, всередині - білі, жовті, пурпурні, іноді – з яскраво-червоними плямами. Зазвичай дайкон споживають сирим, також варять, тушкують, смажать, при чому він залишається солодким і злегка хрумким.

Топінамбур. Близький родич соняшника. На підземних коріннях формуються клубні, що досягають ваги 150г. Бувають жовті, рожеві ,фіолетові. Топінамбур можна вживати в їжу в сирому вигляді, Крім того топінамбур можна варити, смажити, запікати, маринувати, сушити, готувати ікру, повидло, сиропи. Свіже листя вживається у вигляді салату. Клубні мають солодкуватий смак, віддалено схожий на смак горіхів. Перед приготуванням, клубні топінамбура необхідно добре промити і обчистити.

Бобові. Якісні боби мають гладку поверхню і чистий яскравий колір. Боби необхідно відкалібрувати, видалити пошкоджені, замочити на декілька годин. Час від часу, вода що не поглинулася бобами. Зливається і заливається нова, свіжа, це не тільки попереджує закисання, але й покращує засвоюваність бобів, оскільки разом з водою видаляються залиши фітинової кислоти. При варіння вода має покривати боби на 2-3см, боби не слід солити поки вони не стануть м’якими, сіль значно подовжує час їх приготування, це ж стосується цукру, кислих і ферментативних продуктів , включаючи томатну пасту, оцет, вино, соєвий соус, квашену капусту. В процесі приготування в бобові можна покласти цибулю, час?