Курсовая работа: Технология приготовления блюд

охлаждение нарезка растапливание

очистка от скорлупы

шинковка мелко

соединение

перемешивание

прогревание (до70°с)

подача

Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.

1.4 Тепловая обработка продуктов

Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100ºС или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .

Пасерование – обжаривание продуктов при температуре 110 – 120 ºС без образования поджаристой корочки. Пасеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличение количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке ).

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу продукты ошпаривают кипящий водой 2-5 мин.

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размельчения и придания им особого вкуса.

Глава 2. Организация работы соусного цеха

Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.

Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованиемпредприятий общественного питания.

В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд. В специализированных закусочных-шашлычных и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. Высокопроизводительными являются шашлычные печи с вращающимися шпажками. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Чтобы ускорить время варки костей для получения коричневого бульона, применяются автоклавы. В автоклаве кости вывариваются за два часа при значительно большем выходе жира продуктом.

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь:

- котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд;

- кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л;

- кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассирования и тушения овощей, припускания вторых блюд и варки соусов емкостью 1, 2, 3 и 5 Л; сотейники имеют утолщенное дно;

- сотейники конусные с одной ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5и 6,5 л;

- коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве емкостью 15, 24 и 35 л;

- рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы емкостью 10, 20 и 35 л;

- мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров емкостью 8 л;

- сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400 мм);

- сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150—200 мм);