Курсовая работа: Технология приготовления рассольников
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5—6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.
Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2—4 части хорошо промыть и варить 60—70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.
При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.
Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным — расстегаи.
Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном – расстегаи (рец. № 1100).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.