Курсовая работа: Технологія приготування та правила відпуску страв

Борошно з’єднуємо з просіяним какао-порошком, ретельно перемішуємо. Вершкове масло нагріваємо до температури 40-50ºС. У збиту яєчно-цукрову масу всипаємо борошно, перемішане з какао-порошком, замішуємо тісто. Розтоплене масло обережно з’єднуємо з тістом і перемішуємо 10-15 секунд (додаток 1).

Готове тісто виливаємо у роз’ємні круглі форми діаметром 25 см. Дно форми застеляємо пергаментним папером відповідного діаметру. Бокову поверхню з середини змазуємо розм’якшеним маслом. Форму заповнюємо тістом на 2/3 висоти, ставимо на чисті сухі листи, випікаємо при температурі 180-200ºС протягом 50-60 хвилин. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують, виймають з форми, знімають папір, зачищають зовнішню і бокову поверхні і розрізають на 3 пласти.

Вимоги до якості:

Заготовка для торту «Прага» круглої форми, товщина бісквітного напівфабрикату 30-40 мм. Верхня шкірочка гладенька, тонка. М’якуш пористий, темно-шоколадного кольору, прожний.

3.1.2 Крем «Празький»

Згущене молоко перемішують з гарячою водою, поступово вливають яєчні жовтки. Прогрівають, помішуючи, на водяній бані, не доводячи до кипіння. Консистенція суміші густа, тягуча.

Вершкове масло, температура якого 10-12ºС, зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно набуде пишної консистенції. Поступово додаємо охолоджену до температури 20ºС яєчно-молочну суміш. Збиваємо 10-15 хв. до утворення пишної стійкої маси. В кінці збивання крем ароматизуємо і всипаємо просіяний какао-порошок (додаток 2).

Вимоги до якості:

Однорідна пишна маса шоколадного кольору, добре тримає надану форму. Смак солодкий з ароматом ванілі та кон’яку та присмаком какао.

3.1.3 Помада шоколадна

Цукор з’єднуємо з водою у співвідношенні 3:1. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, через 15 хвилин додаємо лимонну кислоту, уварюємо сироп до проби на середню кульку. Помадний сироп охолоджуємо до температури 40ºС, поверхню сиропу скроплюємо водою. Збиваємо до утворення грудки помади. Накриваємо помаду вологим рушником, залишаємо для «дозрівання» на 12-14 годин. Помаду розігріваємо невеликими порціями на водяній бані до температури 45-50ºС. Всипаємо просіяний какао-порошок, добре перемішуємо. Відразу використовуємо.

Вимоги до якості:

Помада шоколадного кольору, консистенція пластична, однорідна. Смак солодкий з відчутним присмаком какао.

3.1.4 Фруктова начинка

Для склеювання шарів бісквітного напівфабрикату використовуємо повидло. Консистенція повидла густа, однорідна, пастоподібна. Перед використанням протирають через сито. Якщо консистенція повидла рідкувата, його потрібно уварити до необхідної густини, охолодити і протерти.

Вимоги до якості:

Колір фруктової начинки світло-коричневий. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких вона виготовляється. Не допускається: бродіння, тиснявіння, зацукрювання, пригорілий смак і запах.

3.2 Приготування торта «Прага»

Охолоджені пласти бісквітного напівфабрикату склеюємо масляним кремом. Охолоджуємо 8-10 годин. Потім зачищаємо і вирівнюємо бокову та зовнішню поверхні заготівок, ґрунтуємо тонким шаром фруктової начинки. Глазуруємо поверхню шоколадною помадою, яку розігріваємо до температури 45-50ºС. Розрізуємо торт на 10 порцій, оздоблюємо поверхню кожного шматочка масляним кремом. Тематика оформлення довільна.

Вимоги до якості:

Торт «Прага» круглої форми. Зовнішня поверхня рівномірно за глазурована шоколадною помадою, без тріщин на поверхні. Торт поділений на 10 рівних шматочків, кожен з яких оформлений кремом шоколадного кольору. Крем добре зберігає форму. На розрізі видно три шари бісквіту шоколадного кольору, склеєних між собою шоколадним кремом. Бісквіт добре пропечений, пружний. Термін придатності до споживання і реалізації – 36 год. від моменту виготовлення, температура зберігання в даний період – 12-8ºС.

4. Товарознавча характеристика сировини

Борошно. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують борошно вищого ґатунку. Колір білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше 28 %, стандартна вологість 14,5 %. Борошно пшеничне – це порошкоподібний продукт, який отримують при розмелюванні зерна. До складу пшеничного борошна входять вуглеводи (крохмаль, цукри, клейковина) близько 70 %. Білки водорозчинні (альбуміни, глобуліни, промаеліни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін), вміст 10,3-11,5 %. Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1 до 2,2 % залежно від ґатунку. Мінеральні речовини містяться у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, вміст 0,5-1,5 %. Вітаміни групи В, РР, К.

Цукор – це продукт, який складається із сахарози. Легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Цукор-пісок сипучий, без грудочок. Колір білий, смак солодкий, без посторонніх присмаків. Перед використанням просіюємо через сито з отворами 3 мм.

Какао-порошок – одержують шляхом подрібнення і частково знежирення какао-бобів. Какао-порошок вміщує: жиру – до 17,5 %, цукру – 3,5 %, крохмалю – 25,4 %, клітковини – 5,5 %, органічних кислот – 4 %, мінеральних речовин – 3 %, теоброміну і кофеїну – 2,5 %. Це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м’яку, однорідну, порошкоподібну консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний – шоколадний. Перед використанням просіюють.

Яйця дієтичні або свіжі столові. Перед використанням яйця миємо, дезинфікуємо і відбиваємо по 3-5 шт. в окремий посуд.

Просвічуємо яйця через овоскоп, складаємо у відро з отворами і опускаємо на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Миємо яйця 5 хв. у 2 % розчині кальцинованої соди і ополіскуємо у проточній воді.

Масло вершкове – різновид молочних продуктів, який одержують з вершків молока. Хімічний склад масла: 61,5-82,5 % жиру, 16-35 % води, 0,5-0,8 % білків, 0,8-1,7 % вуглеводів, 0,1-0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни А, Д. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал.

Перед використанням звільняємо від тари, зачищаємо, нарізаємо на шматки. Температура масла для приготування крему 10-12ºС, колір від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі. Смак солодкуватий, запах молочний, без посторонніх присмаків і запахів.