Курсовая работа: Технологія приготування та правила відпуску страв

Ванілін – ароматизатор, одержаний синтетичним шляхом. Це кристалічний порошок білого кольору з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %.

Есенції харчові – надають виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні і синтетичні.

Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних, олій. Які видобувають з рослин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються.

Синтетичні есенції – це спиртові, водно-спиртові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів. Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємствах есенції надходять у склянках, пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17ºС протягом 6 місяців.

Повидло – виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. Неоднорідна маса, густа, пастоподібна. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. Перед використанням протирають через сито.

Вода питна – це прозора рідина, безбарвна, приємна на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах залежить від наявності солей в ній. Для приготування страв використовують воду пониженої твердості, тому що погано розварюються овочі, м'ясо, погіршується смак і аромат чаю.

М'ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини і в першу чергу повноцінні білки – 14,5-23 %, які багаті важливими незамінними амінокислотами і легко засвоюються.

Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий, до 97 %.

Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбуміни легко засвоюються організмом людини. Міозин добре полинає й утворює воду. Він становить близько 40 % всіх білків м’язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в’язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у сольових розчинах, решта білків водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м’яса від світло- до темно-червоного. До складу сполучної тканини входять неповноцінні білки (21-40%) у вигляді колагену й еластину.

В м’ясі містяться вуглеводи від 0,4-0,8 % у вигляді глікогену. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м’язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. М'ясо містить від 0,5-37 % жиру. Жир робить м'ясо соковитим, ніжним, полегшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Екстрактивні речовини становлять в м’ясі від 2,5-3 %. Вони добре розчиняються у воді, надають м’ясу приємного, специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. Екстрактивні речовини збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішніх органів травлення.

Мінеральні речовини в м’ясі містяться від 0,7-1,3 % у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, калію та інших. Кальцій необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Мінеральні речовини – незамінний складник їжі. В м’ясі містяться вітаміни А, Д, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). Вітаміни – це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму. Потрібно відмітити, що важливий для нашого організму вітамін В міститься тільки в м’ясі та в інших продуктах тваринного походження, а недостаток цього вітаміну приводить до серйозних захворювань.

Телятина – м'ясо яловичини молодняку, має світло-розовий колір. Ніжне. Свинина поступає жирна, напівжирна та обрізна. Має світло-рожевий колір з прошарком жиру.

Баранина – м'ясо поступає світло червоного кольору, або оранжуватого, поступає І та ІІ категорій.

Приймають м'ясо для приготування страв обов’язково з сертифікатом якості та клеймованим або повинна бути довідка про придатність для споживання в їжу. Поступає тушами, напівтушами або четвертинами охолоджене або замороженим. Використовують для варіння, смаження, тушкування та запікання.

Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способами видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну, садну (з морської води), кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і ІІ. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра – не менше ніж 99,7 %; вищий – 98,4 %; І – 97,7 %; ІІ – 97,0 %. Масова частка вологи, у виварній столі сорту екстра 0.1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам’яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Використовують як приправу до справ, що придає їм смак.

Спеції – продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і гелікоїди, яке зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.

Чорний перець – це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму і зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм, колір чорний, матовий з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовуються для приготування перших і других страв (м’ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

Тваринні топлені жири виробляють з жиру сирця або кісток тварин. Мають різну консистенцію, температуру плавлення і засвоєність. До тугоплавких жирів відносять яловичий, баранячий. Засвоєність їх відповідна 80-94 % і 80-90 %. Синячий жир має температуру 31-42ºС, засвоєність 96-98 %. Використовують тваринні жири для пасирування овочів, смаження овочів, м’яса та птиці.

Рослинні жири – це олія. Олію отримують шляхом витягування з олійних культур. Її очищають.

Рафінована олія – це олія, з якої видалені ароматичні речовини. Прозорі, без запаху. Нерафіновані – олії, які пройшли механічне очищення. Вони мають інтенсивне забарвлення. Містять олії до 99,9 % жиру, добре засвоюються організмом людини. Їх використовують для смаження овочів, риби, для салатів.

Соус майонез. Сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру – 67, води – 25, білків – 3,1, вуглеводів – 2,6. Біологічна цінність його зумовлена великим вмістом ненасичених жирних кислот. В залежності від рецептури випускають майонез столовий, провансаль та інші. Використовують як холодний соус до страв із м’яса, риби, птиці або як заправку до салатів.

Рослинне масло – сировиною для виробництва є насіння олійних культур (соняшник, соя, льон, гірчиця). Рослинні олії містять 99,9 % жиру і 0,1 % води. 100 г рослинної олії містить 899 кКал. Вони відрізняються високою засвоюваність (95-98 %). Містять біологічно активні речовини.

Сир твердий. Продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни В1, В2, В12, Н, Е, повноцінні білки (17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 кКал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів’ї, захворюваннях шлунка, нирок, печінки.

Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (110-155 %), які мають фітонцеїдні властивості, гострий смак і специфічний запах. Містить цукри до 15%, вітаміни групи В, РР, С, мінеральні солі Са, Р, К, Na та азотисті речовини. Має лікувальні властивості проти цинги, грипу, хвороби дихальних шляхів. Використовують як заправку для перших та других страв, для салатів, фаршів.

Картопля – цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий – крохмалю (10-25 %).

Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2%) і пектинові (0,1-0,6%) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок суберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин – калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.