Курсовая работа: Технологія приготування та правила відпуску страв
Вироби з кремом готують в окремих приміщеннях з температурою не вище 17°С. Процес приготування крему та тортів повинен проходити прискорено.
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття.
По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хвилин заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи заливають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі.
Кондитерські мішки звільняють від металевих трубочок, складають у бачок з гарячою водою для знежирення, потім перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують 20 хвилин. Потім мішечки просушують і зберігають у чистому посуді.
Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в таки посуд, де вони можуть забруднитися. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом необхідно робити за допомогою лопаток або ложок.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0.2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу ж після приготування відправляти до торгівельної мережі.
Торгівельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +2 +8°С і реалізувати у встановлені строки: виробі із заварним кремом – протягом 6 годин; з масляними основним або «новим» – протягом 36 годин; з масляними кремами «Шарлот» та «Глясе» – 24 години; з вершково-сметанними кремами – протягом 7 годин; з білковими кремами – протягом 72 годин.
В результаті кулінарної обробки (механічної і теплової) покращується санітарний стан, смакові якості, підвищується засвоюваність їжі, харчова цінність і знижується мікробне забруднення їжі.
При механічній обробці дістаємо напівфабрикат, а при тепловій – готову страву чи виріб. Тому при кулінарній обробці необхідно дотримуватися послідовності технологічного процесу, виконувати технологію приготування. На якість їжі впливає якість сировини; дотримання правил особистої гігієни; дотримання чистоти робочого місця, обладнання; інвентарю і посуду. М’ясо на підприємствах масового харчування надходить охолоджене і морожене – тушами, напівтушами, четвертинами. М’ясо розморожують на повітрі, миють, зрізають клеймо, обсушують і нарізають напівфабрикат. М’ясні напівфабрикати виготовляють на розробній дошці і при допомозі ножа м’ясо сире, всі напівфабрикати готують в невеликій кількості і зберігають при температурі 6° до теплової обробки.
В результаті теплової обробки покращується смак їжі, запах, засвоюється краще, при нагріванні до високих температур гинуть мікроби.
Смаження – це спосіб теплової обробки, при якому потрібно виконувати температурний режим і час нагрівання. Цей спосіб не забезпечує прогрівання продуктів до температури, що знищує мікроби, тому м’ясні вироби потрібно досмажити в жарочній шафі 8-10 хв. при температурі 230°-250°.