Курсовая работа: Технологія приготування та правила відпуску страв

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 кКал, або 347 кДж. Використовують для приготування перших, других страв, холодних закусок та гарнірів.

Огірки. Калорійність огірків низька (15 кКал, або 63 кДж на 100 г) через високий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Гірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію. В кулінарії використовують свіжі зелені огірки, солені, мариновані для приготування салатів і як гарнір до страв із м’яса, риби та птиці.

Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5%) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей К, Na, Mg, Ca, трохи менше Р, Fe та цілих елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вітаміни С, В, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 %). Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для м’яса. Використовують для приготування салатів, консервування, приготування томату пюре і як гарнір до страв із м’яса птиці та риби.

Зелень петрушки та кропу – в їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, фосфору). Чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів. Використовують для пасирування в супи, соуси, маринади.

5. Інструменти, обладнання та пристосування

В гарячому цеху, в соусному відділенні, готуємо дану страву. Для цього використовуємо таке обладнання: електричну сковороду СНЕ-03 з непрямим розігріванням, електричну фритюрницю ФЕСМ-20М, шафу електричну ШЖЕ-0,51.

Правила експлуатації сковорди.

Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан сковороди, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу заливають необхідну кількість жиру. Натиснувши кнопку «Пуск», повинна засвітитися сигнальна лампа. Після розігрівання сковороди закидаємо в неї продукт. Після закінчення роботи сковороду вимикають кнопкою «Стоп» і миють водою з нейтральними мийними засобами. Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши її з електромережі.

Електрофритюрниця ФЕСМ-20М призначена для смаження у фритюрі кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру беруть у 4-5 разів більше, ніж продукту. Смаження здійснюється при температурі 160° – 180°.

Правила експлуатації фритюрниці.

Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, закрити зливний кран на відстійнику, вита носити бачок і залити жир до позначки. Після цього встановити за допомогою терморегулятора необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного вимикача – загориться зелена лампа. Через 12-14 хвилин загориться жовта лампа, і в сітчасту корзину можна опускати продукти, дотримуючись обережності. Руки у працівника повинні бути сухими. Опускати та витягати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. Після закінчення роботи фритюрницю вимкнути, жир злити. Ванну, тени, стіл, кришку, відстійник панелі ретельно промити теплою водою. За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більш як 40 годин.

Жарова шафа електрична ШЖЕ-0,51, піч кондитерська електрична ХПЕ-750. В жаровій шафі можна випікати дрібно штучні кулінарні вироби, великошматкові напівфабрикати. У функціональних місткостях завтовшки до 65 мм запікати кулінарні вироби та доводити до готовності обсмажені вироби. Кондитерські вироби випікають в електричній печі.

Правила експлуатації жарової шафи.

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність діелектричних ковбиків, справність заземлення, санітарний стан, камери та дек, справність терморегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути шафу на сильне нагрівання. Як тільки температура досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть. У шафу можна завантажувати продукти, а електронагрівники необхідно установити на середнє або слабке нагрівання залежно від технологічного процесу.

Взбивальна машина. Під час роботи на взбивальній машині:

встановлюємо бачок і збивач, надійно закріпивши їх;

сировину завантажуємо в машину тільки після повного комплектування її, при вимкнутому електродвигуні;

при включенні машини, приводиться в рух вибивач, він обертається навколо власної осі і по периметру бачка, від 60-600 обертів робить за хвилину. При цьому сировина перемішується, насичується повітрям і утворюється однорідна маса.

Правила експлуатації взбивальної машини.

Прикріплюємо бачок до кронштейна; вибираємо і приєднуємо необхідний взбливач; піднімаємо бачок з кронштейном (5 мм не менше); задаємо швидкість взбивання; включаємо машину; перевіряємо на холостому ходу; виключаємо машину; завантажуємо сировину; включаємо машину і взбиваємо.

Після роботи.

Виключити машину, спускаємо бачок з кронштейном, від’єднуємо вибивач і зачищаємо його, знімаємо бачок і звільняємо від маси, бачок і вибивач миємо, корпус машини витираємо.

6. Санітарно-гігієнічні вимоги приготування кулінарної страви та кондитерських виробів з кремами

Санітарні вимоги до процесу приготування борошняних кондитерських виробів із кремом.

Торти і тістечка з кремом відносять до групи швидкопсуючих. Сировину, яку використовують для приготування, ретельно перевіряють на відповідність ГОСТу. Їх дозволяють виготовляти на підприємствах масового харчування при наявності умов і при дозволі санепідемстанції. Креми є благоприємним середовищем для розвитку збудників кишкових інфекцій.

Торти і тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку. Потрібно дотримуватись правил особистої гігієни.

До роботи допускається працівник, який пройшов медогляд. Кожен працівник повинен мати індивідуальний санітарний одяг, чистий і випрасуваний.

Волосся необхідно заправляти під ковпак.