Курсовая работа: Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків

– бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в маслі «каротин»

мікробіологічний;

– ретинол (вітамін А) згідно діючих нормативних документів;

– вода питна.

Сировина і матеріали, які застосовують для виробництва масла солодковершкового повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Дозволено для виробництва масла груп вершкового бутербродного і топленого (молочного жиру) використовувати як сировину масло підсирне, масло вершкове, масло топлене збиране, молочний жир – згідно з чинними нормативними документами.

1 .2 Класифікація та загальна характеристика асортименту та загальних форм продукту

Відповідно до вимог ГОСТ 37–91 «Масло коров'яче. Технічні умови», масло вершкове підрозділяється на:

– Вологодське з масовою часткою вологи 16% і не більш (зі свіжих вершків, що піддаються високотемпературної пастеризації, тому масло здобуває присмак горіха). Протягом місяця воно автоматично переходить у солодко-вершкове.

– Солодко-вершкове, кисло-вершкове (волога 16% не більш). Буває солоне (до 1% солі) і несолоне. Кисло-вершкове виробляється з додаванням закваски, що готується в цехах по виробництву заквасок і надходить по трубах.

– Любительське (не більш 20% вологи).

– Селянське (не більш 25% вологи): солодко-вершкове і кисло-вершкове (закваска – мезофільні стрептококи) – солоне і не солоне.

– Бутербродне (35% вологи).

– Топлене (0,7% вологи, 0,3% сухих речовин, 99% жир) з вершкового масла.

Масло з наповнювачами відповідно до ГОСТ 6822–67 «Масло шоколадне» (61,5% жир, 16% волога, 18% цукор, 2,5% какао). Виробляється на основі солодко-вершкового. У якості наповнювачів може використовуватися мед, мармелад, цукати (банани, абрикоси), сироп шипшини.

підсирне масло – із вершків, одержаних при сепаруванні сироватки, може бути солодковершковим та кисло-вершковим, солоним і несолоним; нестійке при зберіганні, має небажані присмаки, тому його звичайно направляють на переробку.

Останнім часом промисловість випускає нові види вершкового масла: селянське і дієтичне. Селянське масло вміщує вологи не більше 25% та жиру не менше 72,5%, може бути солодковершкове і кисловершкове. Дієтичне масло відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (до 14%), тому має солодкуватий смак. У склад плазми входять речовини, які надають продукту дієтичних властивостей: незамінні амінокислоти, фосфоліпіди, кальцій, фосфор, молочний цукор тощо; цих речовин у дієтичному маслі міститься більше, ніж в інших видах масла. Дієтичне масло містить молочного жиру не менше 60%, вологи не більше 26%.

Шляхом теплової і механічної обробки вершкового масла або високожирних вершків одержують такі види масла:

- плавлене – виготовляють із вершкового масла шляхом плавлення його при невисоких температурах з наступною розфасовкою в металеву тару;

- стерилізоване – виробляють із високожирних вершків шляхом стерилізації їх після попередньої обробки у вакуум-апараті з розфасовкою в металеву тару;

- пастеризоване – із високожирних вершків, вакуумованих, розфасованих в металеву тару та двічі пастеризованих; може бути виготовлене із вершкового масла, виробленого способом збивання із застосуванням вакууму, з наступною одноразовою пастеризацією масла в банках і охолодження у камері з використанням вібраційної мішалки для механічної його обробки;

- топлене – молочний жир, який містить не більше 1% вологи і таку саму кількість сухого знежиреного молочного залишку; повинне бути крупнозернистим, у розтопленому стані – прозорим без осаду; одержують із вершкового або підсирного масла шляхом перетопки;

- рафіноване – (молочний жир) за складом і властивостями близьке до топленого масла, відрізняється меншим вмістом сухих знежирених речовин молока;

- відновлене – одержане з чистого молочного жиру, за хімічним складом не відрізняється від вершкового масла;

- збите масло – кремоподібний продукт, відрізняється підвищеним вмістом повітря, може бути виготовлене із солоного або несолоного масла.

Залежно від товарних властивостей розрізняють солоне, несолоне, вологодське, любительське, топлене та інші види масла.

Фасування і пакування масла, маркування тари

Масло вершкове фасують у ящики згідно діючої нормативно – технічної документації масою нетто по 20,0 і 24,0 кг і брикетами по 20, 100, 200, 250 г. Допустимі відхилення до тари і пакувального матеріалу повинні відповідати діючій нормативно – технічній документації.

В якості пакувального матеріалу можуть бути використані: пергамент, алюмінієва фольга, а також полімерні і інші матеріали, дозволені для пакування масла Міністерством охорони здоров’я України. Пакувальний матеріал повинен з усіх сторін покривати моноліт масла.

При фасуванні масла монолітом внутрішню поверхню ящиків вистилають пергаментом марки А.