Курсовая работа: Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків

При нормалізації по СЗМЗ використовують згущене (сухе) знежирене молоко або маслянку, яку попередньо відновлюють у натуральному знежиреному молоці або маслянці.

З нормалізаційних ванн вершки ротаційним насосом – дозатором подаються в трьохциліндровий маслоутворювач. Готове масло температурою 12–15°С через спеціальний кран випливає у вигляді вільно падаючого струменя, має грузлу консистенцію й добре розподіляється по ящику. Після 2–3 хв витримки (у стані спокою) продукт застигає, утворюючи щільний моноліт. Фасування з урахуванням стану масла здійснюють наливом у заздалегідь підготовлені ящики які установлені на вагах, заздалегідь вистелені пергаментом або іншим дозволеним пакувальним матеріалом. При заповненні ящика масло періодично розрівнюють лопаткою. Поверхня масла вирівнюють спеціальною лінійкою й акуратно покривають довгим торцевим кінцем пергаменту, потім з іншої сторони коротким, потім бічними аркушами. Кришку картонного ящика закривають і заклеюють спеціальною клейкою паперовою стрічкою. Остаточно охолоджують вершки в холодильній камері. Після 3–5 діб охолодження температура вершків знижується до +4… – 6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. У такий спосіб одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.

Схема технологічного процесу виробництва масла

Схема 2.1.1

2 .2 Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок масла бутербродного з масовою часткою жиру 61,5% в кількості 2000 кг, що має масову частку СЗМЗ 3,5%. Для виробництва беремо молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,8%. Процес виробництва перетворенням високожирних вершків.

Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування наступні:

· Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 170;

· Розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження – 1;

· У рік – 170;

· Кількість годин роботи за рік 170 * 8 = 1360.

Розподіл продуктів за асортиментом наведені в таблиці 2.2.3.

Таблиця 2.2.3 Розподіл продуктів за асортиментом

Найменування	Маса асортименту
	%	т
Масло бутербродне	100	2
всього	100	2

Розрахунок масла бутербродного 61,5%

1. Визначаємо кількість вершків, що потрібно на виробництво 2 т масла за формулою 2.2.1:

Кв · , де (2.2.1)

К_в – кількість вершків, кг

К _масла – кількість масла, кг

Ж _масла – масова частка жиру масла, %

Ж _{маслянки} – масова частка жиру маслянки, %

Ж _в- масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу № 553 від 30.09.86 втрати становлять 0,5%

Кв · 3266 кг

2. Визначаємо кількість маслянки за формулою 2.2.2:

К _{маслянки} = К_в – К _масла , де (2.2.2)

К _{маслянки} – кількість маслянки, кг

К_в – кількість вершків, кг

К _масла – кількість масла, кг

К _{маслянки} = 3266 – 2000 = 1266 кг