Курсовая работа: Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків
29535
0,05
15
0,4
119
0,1
Зробимо перевірку:
1241 = 1230 + 15 + 5 + 6,2 =1256
32920 = 2000 + 29535 + 1241 +10 + 119 + 25 =32930.
2.3 Визначення показників якості та умов зберігання
Вимоги до якості і складу масла регламентуються ГОСТ 37–91 «Масло коров’яче» і технічним умовам (ТУ) на окремі види масла які не входять в ГОСТ (російське, бутербродне і ін.).
Показниками якості масла коров’ячого являється вміст компонентів, фізико – хімічні і органолептичні показники (таблиця 2.3.5), не шкідливі для здоров’я людини. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, на ряду з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати хороший зовнішній вигляд, приємний смак і запах.
Таблиця 2.3.5 Органолептичні показники
| Назва показника | Характеристика для масла | |
| солодковершкового | кисловершкового | |
| Смак і запах | Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації та кисломолочний | |
| з присмаком пастеризації | кисломолочний | |
| В міру солонуватий для солоного масла | ||
| Дозволено: недостатньо виражений вершковий, слабко кормовий смак та смакпере пастеризації. | або невиражений:кисломолочний | |
| Консистенція та зовнішній вигляд | Однорідна, пластична, щільна поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха. Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм. | |
| Колір | Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. | |
За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.6.
Таблиця 2.3.6 Фізико-хімічні показники
| Назва групи масла | Масова частка жиру, % |
| Масло вершкове екстра | Від 80,0 до 85,0 |
| Масло вершкове селянське | Від 72,5 до 79,9 |
| Масло вершкове бутербродне | Від 61,5 до 72,4 |
| Топлене масло (молочний жир) | 99,0 (99,8) |
|
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко – та кисловершкового, не більше ніж 1 0%. Примітка 2. У разі застосування: – вітаміну А – масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); – бета-каротину – масова частка його – не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину). | |
Титрована кислотність, або рН плазми масла:
—не більше ніж 23 °Т або рН не менше ніж 6,25 – для солодковершкового;
—від 26 °Т до 55 °Т або рН від 6,12 до 4,50 – для кисловершкового.
Кислотність жирової фази масла не більше 2,5°К.
Температура масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10°С у транспортній тарі та не вища ніж 5°С у спожиткові тарі.
За мікробіологічними показниками масло повинно відповідати нормам, наведеним у таблиці 2.3.7.
Таблиця 2.3.7 Мікробіологічні показники
| Назва показника | Норма для груп масла | ||||
| вершкового екстра і селянського | вершкового бутербродного | ||||
| солодковершкове та солоне солодковершкове | кисло вершкове та солоне кисловершкове | солодковершкове та солоне солодковершкове | кисло вершкове та солоне кисловершкове | ||
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/г | 1,0 *105 | – | 5,0 * 105 | – | |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не дозволено, в г продукту | 0,01 | 0,01 | |||
| ЗІарЬуІососсиз аигеиз, не дозволено, в г продукту | 1,0 | 0,1 | 0,1 | ||
| Дріжджі, КУО в 1,0 г, не більше ніж | 100 в сумі | 100 в сумі | |||
| Плісняві гриби, КУО в 1,0 г, не більше ніж | |||||
| Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду ЗаІтопеІІа, не дозволено в г продукту | 25 | 25 | |||
Вміст токсичних елементів у маслі не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій зазначених у таблиці 2.3.8.
Таблиця 2.3.8 Вміст токсичних елементів
| Назва елемента | Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж | Метод контролювання |
|
Свинець Кадмій К-во Просмотров: 361
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків
|