Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин
Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.
Концентрация железа для белых игристых вин не более 10,0 мг/дм³, для розовых и красных – не более 15,0 мг/дм³.
Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и не менее 350,0 кПа для остальных игристых вин.
Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 – 30 мг на 100см³, в красных – 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие.
2. Факторы, формирующие качество
2.1 Сырье для выработки
Сырье является основным фактором, формирующим качество игристых вин.
В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода VitisVinifera.
Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар (французкие сорта черного винограда, дают виноматериалы высокого качества, используются для приготовления лучших марок французкого шампанского), Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон. Игристые вина. Изготовленные из перечисленных выше сортов винограда значительно превосходят по качеству вина из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе, Фетяска.
Кроме винограда при производстве вин используют:
- концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),
- мистель,
- этиловый ректификованный спирт высшей очистки,
- сахар-песок, сахар-рафинад,
- экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,
- специальные винные дрожжи,
- диоксид углерода,
- сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.
Виноградный сок – это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.
Мистель – это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.
2.2 Технология производства
Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.
Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы.
Существует три способа производства игристых вин:
Бутылочный способ.
Резервуарный способ.
Сатурация.
Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:
Добавление в вино «тиражного ликера» (смесь сахара и дрожжей).
Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.
Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12-15 °С в течение 30 - 40 дней).
Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).