Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

Вина игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками — 1 год.

5. Дефекты

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.

К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами.

Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концентрации от 5 до 35 мг/дм³.

Черный касс – вызывают почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фиолетовых осадков.

Белый касс – посизение вина, при этом появляется аморфный осадок белого цвета.

Медный касс – избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединениями. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок красновато-бурого цвета.

Оксидазный касс – это процесс окисления дубильных веществ вина ферментной серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризицией вина.

Сероводородный запах вина – возникает при чрезмерной сульфитизации вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образуется H2S, появляется сероводородный запах.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже – дрожжами. «Вылечить» больное вино практически не возможно, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Уксусное скисание – причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном натуральные вина. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет. В дальнейшем опускается на дно, где иногда образует слизистое тягучее гнездо (масса). В вине появляется запах уксусной кислоты, царапающее ощущение в горле.

Мышиный привкус – одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Возбудитель – нитевидные бактерии типа Bact. Мannitopoeum, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие органические кислоты вина. Сопровождается молочнокислым брожением вина. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах.

Молочнокислое брожение – появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при склеивании «шелковистые волны». Вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашенных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях болезни.

Маннитное брожение – сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

Пропионовое брожение – вино мутнеет, с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные – желто-бурую.

Ожирение вина – вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции сначала масло, а затем – яичный белок.

6. Фальсификация

Разбавление вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами - в результате изменяется интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина – обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения.

Шеелезация – добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения.

Окрашивание вина – производится, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антроценовая, фуксин (ядовит) и др.).

Подделка букета вина – вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др., а также высушенные цветы винограда.

Искусственные вина – это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

7. Классификация и ассортимент

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».)

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

- Игристые вина без присвоения наименования;

- Игристые вина с присвоением наименования;

- Жемчужные вина.