Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин
Полусладкое
Сладкое
15
20-25
35-45
55-65
75-85
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее
- для белых и розовых
- для красных
16,0
18,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более
- для белых
-для розовых и красных
10
15
Давление двуокиси углерода, КПа, не менее
-для жемчужных
- для остальных
200
350
Дегустационная оценка вин, насыщенных СО2 , производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.
Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.
При наливе игристых вин проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО2 .
Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до 8—10°С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СО2 и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении.
В процессе дегустации бутылку следует открывать бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СО2 , бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СО2 , непосредственно перед дегустацией.
Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению С02 , и мешают правильной оценке вина.
Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.