· Молибден: 18,4 (мкг)

· Кобальт: 10,2 (мкг)

· Никель: 12,3 (мкг)

· Олово: 108,1 (мкг)[1]

1.3 Пищевая ценность мяса и мясной продукции

Мясо и мясопродукты— традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для жизнедеятельности. Вторая доказывает, что компоненты питания должны быть в строгом соотношении, притом именно оно определяет в итоге усвояемость пищи и регулирует питание на уровне гомеостаза.

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, органолептические характеристики изделия и способность веществ перевариваться и усваиваться организмом (рис. 2).

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода деятельности колеблется от 2850 до 20875 кДж/сут. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость — от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

Рис. 2. Показатели пищевой ценности

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок — 84,5 %, жир — 94 %, углеводы — 95,65 %) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать энергетическую ценность продукта.

Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении.

Наряду с этими свойствами пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых веществ. С этих позиций весьма важными являются показатели биологической ценности белка (рис. 3). Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме.

Рис. 3. Критерии оценки потенциальной биологической ценности белка

В среднем взрослый человек в течение суток должен получать с пищей 1 — 1,2 г белка на 1 кг массы тела. Однако он нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность человека в полноценном белке — 20 кг.

Если в рацион входит несколько взаимообогащающих неполноценных белков, они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении. В организме накопления аминокислот нет, а синтез белка происходит только при наличии всех незаменимых аминокислот в заданной количественной пропорции. Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул наряду с прочими аминокислотами входят радикалы незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Четыре аминокислоты (тирозин, цистеин, аргинин и гистидин) считают условно незаменимыми. Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может привести к нарушению здоровья человека.

На основе многолетних медико-биологических исследований был предложен критерий для определения качества белка — эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающий потребностям организма. Часто за эталон принимают белки молока или яйца.

Структурно-механические свойства (консистенция жесткость механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте формой и прочностью связей между ними, предопределяют органолептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. В то же время этот фактор обеспечивает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов т е переваримость.

Полная характеристика критериев оценки пищевой ценности продуктов представлена на рис. 4.

Рис. 4. Показатели пищевой ценности продуктов питания

2. Определение группы и категории исследуемых товарных образцов бифштексов из говядины

1. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы «Вкусные» из говядины», производства МЛМ-РА.

Таблица 1.

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре кг на 100 кг.	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина второй сорт	75,0	Мясной	0,78
лук сухой	12,0	Немясной	0,00
чеснок сухой	6,5	Немясной	0,00
соль	1,4	Немясной	0,00
перец чёрный	0,1	Немясной	0,00
вода питьевая	5,0	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 1.

Масса мясных ингредиентов = 75 кг.

Масса немясных ингредиентов = 12,0 + 6,5 + 0,1 + 1,4 + 5,0 = 25,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 / (75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 1.