Курсовая работа: Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
форма — соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
Рис. 5. Классификация органолептических показателей качества продуктов
блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность — свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):
консистенция — свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность — свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).
Показатели качества, определяемые обонянием:
запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;
аромат — приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);
«букет» — приятный запах, развивающийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые осязанием (в полости рта):
сочность — впечатление, возникающее под действием соков продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
однородность — впечатление, вызванное размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, начинок конфет);
консистенция — осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); она чувствуется при распределении продукта на языке;
волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами):
крошливость — свойство продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами:
нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
терпкость — чувство, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
вкус — чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.
Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.
Ученые разных стран разработали классификацию терминов, характеризующих консистенцию. В качестве примера можно привести фрагмент классификации параметров консистенции, показанный на рис. 6.
Рис. 6. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов
Разработаны методики органолептической опенки механических параметров консистенции
| Твердость | Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, оценить силу, потребовавшуюся для этого |
| Сцепление | Поместить образец между зубами и оценить величину деформации перед откусыванием |
| Эластичность | Поместить образец между зубами (если продукт полужидкий, то между языком и нёбом) и слегка нажать; затем прекратить давление и оценить степень и быстроту возвращения первоначальной формы |
| Клейкость | Поместить образец на язык и прижать языком к нёбу, оценить силу, необходимую для отделения продукта от неба с помощью языка |
| Хрупкость | Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, пока он не расколется и не рассыплется: оценить силу, с которой это происходит |
| Пережёвываемость | Поместить образец между зубами и жевать с частотой одно нажатие в секунду с постоянным усилием; подсчитать число нажатий, необходимых для измельчения продукта до степени, позволяющей его проглотить |
|
К-во Просмотров: 556
Бесплатно скачать Курсовая работа: Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
|