Курсовая работа: Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 58,5 / (75 + 25) = 58,5%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
2. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы «Поморские», производства Невская трапеза.
Таблица 2.
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре кг на 100 кг. | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина (мясо молодых бычков) | 55,0 | Мясной | 0,8 |
| Сердце говяжье | 20 | Мясной | 0.00 |
| Мука пшеничная | 7,0 | Немясной | 0,00 |
| Мука соевая обезжиренная | 5,0 | Немясной | 0,00 |
| чеснок | 7,5 | Немясной | 0,00 |
| соль | 1,4 | Немясной | 0,00 |
| перец чёрный | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| вода питьевая очищенная | 4,0 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 2.
Масса мясных ингредиентов = 55+20=75 кг.
Масса немясных ингредиентов = 7,0 + 5, + 7,5 + 1,4 +0,1+ 4,0 = 25,0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 75 / (75 + 25) = 75%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 2.
Масса мышечной ткани = 75 х 0,8 = 60 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 60 / (75 + 25) = 60%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
3. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс рубленый из говядины», производства ООО "ТПК "Вилон".
Таблица 3.
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре кг на 100 кг. | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина | 76,8 | Мясной | 0,71 |
| мясо курицы | 10,0 | Мясной | 0.00 |
| жир фритюрный | 2,5 | Немясной | 0,00 |
| шпик свиной | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| соевый белок | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| клетчатка пшеничная | 1,9 | Немясной | 0,00 |
| яичный порошок | 2,3 | Немясной | 0,00 |
| соль | 1,5 | Немясной | 0,00 |
| смесь специй | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| смесь вкусо-ароматическая "говядина" | 0,2 | Немясной | 0,00 |
| перец черный молотый | 0,1 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.
Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.
Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.
4. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштекс Садко «Городской»», производства Тихвинского пищевого комбината.
Таблица 4.
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре кг на 100 кг. | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина | 74,1 | Мясной | 0,71 |
| свинина | 15,0 | Мясной | 0.67 |
| соевый белок | 5,0 | Немясной | 0,00 |
| соль поваренная | 1,3 | Немясной | 0,00 |
| перец черный | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| вода питьевая | 4,5 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 4.
Масса мясных ингредиентов = 74,1+15=89,1кг.
Масса немясных ингредиентов = 10,9 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 89,1 / (89,1 + 10,9) = 89,1%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 4.