Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 62,66 / (75 + 25) = 54,53%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

5. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы рубленные «Гранд шеф», производства ООО "Дарья".

Таблица 5.

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре кг на 100 кг.	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Говядина	76,8	Мясной	0,71
шпик свиной	10,0	Мясной	0.00
растительный белок	2,5	Немясной	0,00
лук свежий	2,3	Немясной	0,00
животный белок	2,3	Немясной	0,00
молоко сухое	2,3	Немясной	0,00
соль	1,5	Немясной	0,00
перец черный	0,1	Немясной	0,00
смесь специй	0,2	Немясной	0,00
вода	2,0	Немясной	0,00

а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 3.

Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.

Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение категории полуфабриката по данным таблицы 3.

Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

Получаем следующие данные по исследуемой продукции:

Таблица 6.

Наименование	Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Группа полуфабриката	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"
Категория полуфабриката	категория В	категория В	категория В	категория Б	категория В

Общая характеристика Продукции исследуемых торговых марок приведена в таблице 7

Таблица 7.
Наименование	Бифштексы «Вкусные» из говядины	Бифштексы «Поморские»	Бифштекс рубленый из говядины	Бифштекс Садко «Городской»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Производитель	МЛМ-РА[2]	Невская трапеза[3]	ООО "ТПК "Вилон"[4]	Тихвинского пищевого комбината[5]	"Дарья" ООО [6]
Состав	Говядина второй сорт, лук сухой, чеснок сухой, соль, перец чёрный, вода питьевая.	говядина (мясо молодых бычков), вода питьевая очищенная, сердце говяжье, мука соевая обезжиренная, мука пшеничная, соль поваренная, чеснок, перец черный.	говядина, вода, жир фритюрный, мясо курицы, лук репчатый, мука, шпик свиной, соевый белок, клетчатка пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, соль, смесь специй, смесь вкусо-ароматическая "говядина", перец черный молотый	говядина, свинина, соевый белок, соль поваренная, перец черный, вода питьевая.	Говядина, вода, растительный белок, лук свежий, шпик свиной, соль, молоко сухое, животный белок, смесь специй, крахмал, перец черный.
Пищевая ценность на 100г	белки - 10,3г., жиры - 11,7г., углеводы - 4,2г.	белки - 14 г, жиры - 13 г, углеводы - 5 г	белки - 18,4 г, жиры - 20,6, углеводы - 0 г	белки - 12 г., жиры - 20 г., углеводы - 4 г.	белки - 15,44 г; жиры - 12,78 г; углеводы - 3,42 г.
Энергетическая ценность	163,3 Ккал	193 ккал.	306 Ккал	244 ккал.	189,33 ккал.

3. Методика и результаты проведения исследований

3.1 Исследования бифштексов по торговым маркам с помощью органолептического метода

Органолептические свойства — это свойства (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.) объектов, оцениваемые с помощью чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов. На рис. 5 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимаемым органам чувств человека.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения: