Курсовая работа: Товарознавча характеристика шоколадної плитки

Органолептичні показники шоколаду

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху
Зовнішній вигляд	Поверхня блискуча, рівна. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів
Форма	Згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового
Консистенція	Тверда
Структура	Однорідна. Для пористого шоколаду - комірчаста

За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:

Таблиця 4

Фізико-хімічні показники шоколаду

Назва показника	Норма для шоколаду						методи аналізу
	звичайний		десертний		пористий
	без добав- лень	із добав- леннями	без добав- лень	із добав- леннями	без добав- лень	із добав- леннями
Ступінь подрібнення, %, не менше ніж	92,0	92,0	97,0	96,0	92,0	92,0	Згідно з ГОСТ 5902
Масова частка золи нерозчинної в10%-му розчині соляної кислоти,%, не більше ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	Згідно з ГОСТ 5901

Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.

Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 5.

Таблиця 5

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елементу	Допустимі рівні мг/кг, не більше ніж	Методи контролю
Свинець	1,0	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,5	Згідно з ГОСТ 26933
Миш`як	1,0	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,1	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	50,0	Згідно з ГОСТ 26931
Цинк	70,0	Згідно з ГОСТ 26934
Мікотоксини: афлатоксин В1	0,005	Згідно з МР 2273

За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:

Таблиця 6

Мікробіологічні показники шоколаду

Група продуктів	Мезофільні, аеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більше ніж	Маса продукту (г), в якій не допускається		Плісеневі гриби КУО в 1г, не більше ніж	Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж
		Бактерії групи кишкових паличок	Патогенні мікроорганізми
Шоколад: звичайний та десертний без добавлень	1х104	0,1	25	50	-
з добавленнями	5х104	0,1	25	50	-
з начинками (фруктовою, попомадною вершковою)	5х104	0,1	25	50	50

Вимоги до пакування:

Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.

Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір, пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.

Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`я України, чи в коробки з корексами.

Дно коробки і поверхню фасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.

Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.

Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.

Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією. [4]

Вимоги до транспортування та зберігання:

Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на цьому виді транспорту.

Під час транспортування в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.

Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом з продуктами, що мають специфічний запах.

Шоколад повинен зберігатись в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)⁰ С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.

Отже, шоколад залежно від технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів:звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками, з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами України та Державним стандартом України 3924 – 2000.

3. ЕТАПИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Сировина

Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.

Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи: