Курсовая работа: Товарознавча характеристика шоколадної плитки

Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28°С, а потім знову нагрівають до 32°С. Якщо хоча б на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це одразу ж відобразиться на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду.

Після темперування шоколад розливають у підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того потребує рецептура, в шоколад вносять різноманітні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють у холодильні камери. Там шоколад застигає, а його поверхня набуває красивого блиску. Потім форми с застиглим шоколадом перевертають вверх дном — і витрушують на конвеєр.

До потрапляння шоколадної плитки на прилавки виконується ще ряд не складних, але важливих операцій:

- Вібрирування форм з відлитою масою шоколаду;

- Охолодження форм з відлитою масою шоколаду у холодильній шафі;

- Виколочування відлитих шоколадних плиток з форм на транспортер;

- Обгортання плиток у фольгу і етикет на спеціальних обгорточних машинах;

- Упаковка плиток у транспортні бокси.

Сучасний ринок шоколаду не можна уявити без "пористого шоколаду" . Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічних описаній вище, але вся хитрість зосереджена у спеціальному вузлі, який знаходиться між збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він представляє собою багатолопасну герметичну низько оборотну турбіну, де відбувається спінення шоколадної маси. При цьому у внутрішньому об`ємі турбіни створюється значний надлишковий тиск газу. Звичайно це суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивно насичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливної головки в форми, що знаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділення газу у вигляді бульбашок по всьому об`єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмір пор, їх розподілення по об`єму плитки задається технологічними параметрами вузла "спінювання".

В залежності від складу шоколад поділяють на шоколад без добавок, з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.

В якості добавок використовується:

- сухе молоко;

- сухі вершки;

- ядра горіхів;

- кава;

- вафлі;

- цукати;

- спирт;

- коньяк;

- ванілін;

- харчові есенції

??????? ? ???????? ???????????? ? ?????????? ???? ??? ???????? ?? ? ?????????? ??????. ?????????? ???? ? ??????? ??????, ? ??????? ?????????: ??????????, ?????????, ???????????, ????????-?????????, ?????????, ?????????, ??????????. ʳ??????? ??????? ??? ???? ?? ?????? 50% ????????? ???? ???????.? ????? діабетичного шоколаду ??????? ????? ????????? ??????, ??????, ?????.Шоколад білий ???????????? ?? ????????? ?????????? ? ????? ?????, ?????, ?????? ??????, ???????? ??? ????????? ?????-????, ???? ??? ??? ???????? ????? (?????), ? ?? ??????? ??????????.????, ???????? ????????? ??? ??????????? ???????? ? ?????-????, ?? ??????????? ? ????????? ??????? ????? ??????? ? ???????????? ????????-??????????? ??? ????????-?????????????. ϳ??? ???? ???????????? ????????? ???? ???????????????? ??? ??????????? ????????. ?? ? ?????? ???????? ????????????? ??????, ?? ??????? ???? ?????: ??????????, ??????????, ???????????, ????????????, ???????????? ?? ????. ????? ???????????? ???????????? ????????? ??????????? ?????????, ?????? ?? ???????????? ????????. ?? ??? ? ????????? ? ????????? ??????? ?????????? ????????? ???????????? ?????????? ??????, ?? ???????????? ?? ????????? ????? ??????.

4. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ШОКОЛАДНОЇ ПЛИТКИ

Органолептична оцінка якості шоколаду:

На лабораторному занятті з товарознавства продовольчих товарів експертною комісією (поділеною на дві підгрупи зі мною), була проведена органолептична оцінка якості трьох зразків шоколадних плиток, відповідно ДСТУ 3924-2000, під наглядом наукового керівника.

Досліджувані зразки:

- Крафт Фудз Україна «Корона»

- Світоч