Лабораторная работа: Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

Плоды оливкового дерева – гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира – до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших – маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки – 9-13 %, усвояемые углеводы – 75-79, жир – около 1 %; зола – 0,5-0,9, клетчатка – 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры – на 93, углеводы – на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Виды пасты.

Фигурная паста

1. Пастини: мелкие макаронные изделия, которые кладут в супы.

2. Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше.

3. Спагетти: тонкая длинная паста.

4. Биголи: спагетти из цельного зерна.

5. Фарфале: бантики и бабочки.

6. Маллореддус: ракушки с волнистыми краями.

7. Конкилье: ракушки.

8. Люмаке: похожи на улиток.

9. Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой.

10. Ригатони: ребристые трубочки.

11. Фузилли: спиральки.

Плоская паста

1. Лазанья: сухая паста в виде сплошных или «дырявых» пластин зеленого цвета.

2. Лазаньетта: широкая ленточная патса с зубчатыми краями.

3. Паппарделле: похожа на лазаньетту

4. Каннеллони: полые трубочки

5. Тельятелле: узкая ленточная паста

Сыры

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные сыры усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96 %.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

По способу приготовления сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями приготовления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах.