Лабораторная работа: Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни
Креветки
Креветка относится к отряду десятиногих раков подкласса «высшие раки».
Креветки добывают в морях тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях.
Существует несколько видов креветок, употребляемых в ресторанном секторе. Самые распространенные из них – тигровые и королевские (они отличаются не столько размерами, сколько наличием эффектных полос на панцире).
Повара предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного вкуса. Но вообще-то существует масса форматов, определяющим фактором для которых становится размер. Размер определяется приблизительным количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок.
Надо заметить, что названия креветок, принятые в ресторанном обиходе, - это скорее общие названия отдельных типов. Салатные креветки, как вы понимаете, в основном идут на салаты! Вареные, хранящиеся в рассоле, они очень удобны – повар может в любой момент порезать имеющиеся в его распоряжении заготовки и пустить в салат или на украшения. Еще один тип – пивные креветки – здесь и говорить нечего.
Промежуточный размер между пивными и коктейльными креветками идет на фаршировку. Те креветки, которые по размерам превосходят пивные – уже способны представлять собой отдельное блюдо или самоценную закуску.
Съедобная часть креветок – шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.
Рис
По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают высокой влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом.
Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной.
Шлифованный – это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью.
Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию.
Дробленный шлифованный рис – дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.
Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных элементов, очень высокого содержания и благоприятных свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.
Мясо
Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят свинину.
Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80-100 г.
В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В1 , В2 , В6 , В12 , РР, пантотеновая кислота, А, С, D.
На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и, особенно, жира увеличивается.
В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов.
Мясо курицы
Мясо птицы нежное, хорошо усваивается. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.
Молоко
Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Содержание молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.
Белки – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.
Молочный сахар – лактоза – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.