Лабораторная работа: Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используются кухонные плиты ПЭСМ-4, производственные столы. Крупы перебирают на производственных столах, промывают, затем варят их в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

В зависимости от типа и мощности предприятия питания предусматривается приминение в горячем цехе такого механического оборудования, как ПУ-0,6, ПМ-1,1, протирочной машины для приготовления картофельного пюре и т. д.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом предприятия питания и количеством мест в обеденном зале, режимом работы предприятия, формой обслуживания просетителей.

В горячем цехе для удобства организации процесса изготовления горячих блюд целесообразно устанавливать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать в виде нескольких технологических линий или островным способом. Оно включает такие единицы оборудования как: стационарная сковорода, фритюрница, электрическая плита.

Из современного оборудования я бы порекомендовала «Рациональ» («Rational») и пароконвектомат.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Примерный план горячего цеха

1- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

2- сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3- шкаф жарочный электрический;

4- фритюрница ФЭСМ-20;

5- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;

6- вставка к тепловому оборудованию;

7- мармит электрический МСЪСМ-50 для соусов;

8- стол производственный СП-1470;

9- универсальный привод ПГ-0,6;

10- стол для установки средств малой механизации;

11- стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12- печь шашлычная;

13- стеллаж передвижной;

14- котел пищеварочный КПЭ-100;

15- электрокипятильник КРНЭ-100б;

16- котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18- шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19- прилавок-мармит для первых блюд;