Отчет по практике: Ассортимент продукции кафе "Странник"

Полученную мякоть зачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Эта операция называется жиловка. В результате чего получают крупнокусковые п/ф.

Кроме того, при разделке туши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Говядина поступает полутушами или четвертинами.

На рис 1 показано деление говяжьей туши на части.

Приготовление полуфабрикатов крупного скота

Полуфабрикаты для жарки.

Крупнокусковые п / ф - ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от пленок, а вырезку от сухожилий.

Порционные п / ф нарезают поперек мышечных волокон.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см.

Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.

Мелкокусковые п / ф нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых п/ф.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см .

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками.

Полуфабрикаты для тушения.

Крупнокусковой п / ф - говядина тушеная - готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.

Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.

Порционные п / ф. Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, соединяют с молотыми сухарям, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью.

Мелкокусковые п / ф. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см.

Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку, от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Приготовление полуфабрикатов мелкого скота

П/ф из баранины для жарки.

Крупнокусковой п / ф - баранина жареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязывают шпагатом.

Баранину, жаренную крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем шпигуют ее чесноком.

Порционные п / ф. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и придают котлете овальную форму.

Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковое п / ф. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30-40 г . Мясо маринуют, добавляют ароматическую зелень, репчатый лук.

Полуфабрикаты из баранины для тушения.