Отчет по практике: Ассортимент продукции кафе "Странник"

Костный и мясокостный бульон. Кости рубят на части длиной 5-6 см. Кости баранины, свинины предварительно обжаривают в жарочном шкафу при t 150-200 С в течение 30-45 мин.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей в соотношении 1: 4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, из свиных и телячьих - 2-3 ч. Для аромата бульона в них кладут за 40-60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а укроп, петрушку за 20-30 мин до конца варки.

Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку), телятину(грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5-2 кг закладывают в костный бульон с учетом готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

Рыбный бульон. Варят бульон из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Хорошо промытые рыбные отходы кладут в котлы, заливают холодной водой, кладут лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, в течение 50-60 мин. Готовый бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы. Для бульонов используют кости, субпродукты и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-3 ч, снимая пену и жир. За 30-40 мин до готовности кладут корень пе