Отчет по практике: Ассортимент продукции кафе "Странник"
Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные п/ф должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.
Подготовленные п/ф укладывают в чистые металлические ящики или деревянные, покрытые пищевым лаком.
Общий срок реализации для крупнокусковых п/ф 48 ч, натуральных порционных - 36 ч, панированных - 24, мелкокусковых - 24, из котлетной массы - 12 ч.
Размораживание птицы, дичи и кроликов
Технологический процесс обработки птицы состоит из размораживания птицы, разделки, обмывания и приготовления п/ф.
Размораживание производят в помещении цеха. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались. Время оттаивания 10-20 ч.
Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ошпаривают. Для облегчения ощипывания тушки их погружают в горячую воду на 1-2 мин.
Кроликов размораживают на воздухе.
Разделка птицы, дичи и кроликов
У потрошеной птицы отделяют две трети шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие.
Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную птицу.
У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
Приготовление полуфабрикатов
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Тушку формуют, для этого им придают компактную форму: оставшуюся часть кожи шеи заправляют е отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом; крылья у цыплят подвертывают к спинке.
Затем тушку кладут на спинку, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшееся отверстие вставляют заплюсненые суставы окороков.
Порционные полуфабрикаты. Для приготовления п/ф у птицы и дичи используют филе. Тушки кладут спинкой вниз, надрезают кожу в шпажках, выворачивают ножки в суставах так, и снимают кожу с грудных мышц.
Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей - большого с крыльной косточкой и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.
Плечевую кость зачищают от кожи, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя ее длиной 3-4 см.
Мякоть отбивают и используют для приготовления п/ф.
Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают п/ф овальную форму.
Котлету панированную в отличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлету по-киевски готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрыве накладывают тонко отбитые кусочки малого филе; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На малое укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
Цыплята табака - обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.
Мелкокусковые полуфабрикаты. П/ф для плова нарубают из птицы, дичи или кролика по одному куску на порцию, а для рагу - кусками 40-50 г.
Для приготовления п/ф кролик на вертеле спинную часть кролика рубят на куски массой 40-50 г и маринуют.
Рубленые полуфабрикаты. Для приготовления п/ф из рубленой птицы готовят котлетную массу. Состав котлетной массы и приготовление ее аналогичны составу и способу приготовления котлетной массы из мяса, но хлеба пшеничного берется 20-24 %; молока или воды - 20-35 % массы мякоти.
Биточки обычно не панируют, так как их припускают.
Котлеты рубленые панируют в сухарях или белой панировке.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. П/ф придают круглую форму и панируют в сухарях.
Раздел 2.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Приготовление супов