Отчет по практике: Ассортимент продукции кафе "Странник"

Для баранины шпигованной используют лопаточную, формуя ее рулетом и шпигуя морковью и петрушкой, нарезанными брусочками.

Порционные п / ф. Баранину духовую нарезают по 1-2 куска на порцию толщиной 2-2,5 см из мякоти лопаточной части, не зачищая поверхностной пленки.

Мелкокусковые п / ф. Рагу нарубают из шейной части и грудинки массой 20-30 г .

Для плова используют мякоть лопаточной части и грудинку. Мясо нарезают кусочками массой 20-30 г.

Полуфабрикаты для варки. Для баранины отварной используют лопаточную часть и грудинку, нарезанные на куски массой до 2 кг.

Полуфабрикаты из свинины для жарки.

Крупнокусковой п / ф - свинину жареную - готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей.

П/ф из корейки называется карбонат, его готовят, полностью обваливая корейку. Из тазобедренной части готовят буженину.

Порционные п / ф. Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки; шницель - из тазобедренной части. П/ф готовят так же, как и из баранины.

Мелкокусковые п / ф. Поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части. Готовят так же, как и из баранины.

Полуфабрикаты из свинины для тушения.

Крупнокусковые п / ф - свинину тушеную и шпигованную - готовят из лопаточной и шейной частей так же, как такие же п/ф из баранины.

Порционные п / ф. Из лопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину, тушенную с луком.

Мелкокусковые п / ф. Для тушения мелкими кусками нарезают из грудинки рагу, из лопаточной части и грудинки - плов.

Все п/ф готовят так же, как и из баранины.

Полуфабрикаты для варки.

Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2 кг.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, кладут после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками, и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины.

П/ф придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом. Котлетное мясо измельчают на мясорубке. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную котлетную массу взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели (готовят из говядины, баранины, свинины и телятины). Большинство изделий панируют в сухарях.

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см.

Котлеты - изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина - 11 см, ширина - 5, толщиной 2-2,5 см.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.

Тефтели - изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба можно добавлять припущенный рис.