Отчет по практике: Организация обслуживания в торговом зале
Картофель «фри» 100/2
Маслины, Оливки 50/50
Лимон с сахаром 100/30
Десерт «Вечернее рандеву» 150/5
Чернослив, курага, орехи, миндаль, изюм, сливки, йогурт, шоколад, компот.
Хлеб 1/100
Фруктовое ассорти «Цветное трио» 1 кг.
Яблоки, груши, апельсины.
Конфеты 1 кор.
Кофе эспрессо 50/1
Кофе американо 200/1
Водка «Парламент» 0, 5
Вино Мерло 0, 75
Шампанское советское 0.75
Мин. Вода 1, 5
Сок натуральный 1, 0
Программа 4*500-00=2000-00
На 1 персону 2400-00 руб. Всего 9600-00
На Новогоднюю ночь 1 столик на 4 персоны - обслуживает 1 официант. Длина стола 2 метра. Скатерть: ширина 130 см., длина 280 см..
· Заявка в Сервизную
| Вид посуды | Кол-во, шт. | Резерв | Итого |
| Круглое блюдо | 4 | 1 | 5 |
| Овальное фарф. блюдо | 3 | 1 | 4 |
| Салатник | 4 | 1 | 5 |
| Тар. закусочная | 1 | 1 | 2 |
| Тар. фруктовая | 1 | 1 | 2 |
| Тар. Десертная | 1 | 1 | 2 |
| Хлебная корзина | 1 | 1 | 2 |
| Чашка кофейная с блюдцем для эспрессо | 1 | 1 | 2 |
| - \\- для американо | 1 | 1 | 2 |
| Стакан Хайбол | 4 | 1 | 5 |
· СЕРВИРОВКА СТОЛА
На Новогоднюю ночь, для создания домашнего уюта, можно на стол, ставить фарфоровые домики со свечой внутри.
6 Обслуживание на VIP- уровне
Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь, особую форму одежды, быть опытными в своём деле, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета. Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют спец. Оборудование.
Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.
При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки.
7 СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
· ОПИСАНИЕ СПЕЦИФИКИ ОБСЛУЖИВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Шведский стол, с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС. Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определённой последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трёх секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.
Зал-экспресс – предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от неё.