Отчет по практике: Отчет по практике в летнем кафе

13. Выемку рыбы из ванны производи специальным проволочным черпаком.

14. Требуй, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной без выступов.

15. Передвигай посуду с жидкостью на поверхности плиты без рывков.

16. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули.

17. При обжарке котлет, пирожков и других п/ф клади их с наклоном от себя.

18. При опускания в кипящий жир картофеля и других овощей не допускай попадания в жир воды.

Правила личной гигиены.

Обязательным условием для работников предприятий общественного питания является соблюдение правил личной гигиены. К работы на ПОП допускаются только лица прошедшие медицинское обследование. Работники ПОП обязаны следить за чистотой рук, коротко стричь ногти, пользоваться только чистой санитарной одеждой.

Перед началом работы повар должен тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести. Санитарную одежду нельзя закалывать булавками, нельзя хранить в карманах посторонние вещи. Волосы необходимо убирать под колпак или косынку. Ношение часов и драгоценностей запрещается.

Перед посещением туалета санитарную одежду обязательно снимают, а после посещения моют руки мылом и слабым раствором хлорной извести. Санитарную одежду следует хранить в специально отведенном месте, чтобы она не соприкасалась с личными вещами работников.

Курение разрешается только в специально отведенных местах.

Каждый работник должен содержать в образцовом порядке свое рабочее место и строго соблюдать правила личной гигиены.

1	2	3	4	5	6
2.	21.04	Тема 2. Овладение навыками обработки овощей и грибов . Ознакомление с организацией рабочих мест в овощном цеху. Правила эксплуатации и ТБ при работе на механизмах. Обработка картофеля, корнеплодов. Формы нарезки. Использование этих форм. Установление процента отходов при очистке овощей. Условия и сроки хранения. Обработка капустных, листовых овощей, лука.

Я ознакомилась с организацией рабочих мест в овощном цехе, правилами эксплуатации и ТБ при работе на механизмах в овощном цехе.

Производство п/ф из овощей организуется в овощном цехе. Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов. В овощной цех овощи поступают в следующем ассортименте: картофель, луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый , лук-батун), чеснок, капустные овощи( капуста белокачанная и краснокачанная, цветная),салатные и шпинатные овощи (щавель, салат), зелень(укроп, петрушка), тыквенные овощи ( кабачки, огурцы),томатные овощи( перец стручковой(острый и сладкий), помидоры, баклажаны),корнеплоды(свекла, морковь, редис, белые коренья). Овощи поступают свежими, не увядшими, без признаков гнили.

Он расположен на первом этаже, рядом с кладовой овощей. В цехе установлены подтоварники деревянные для складирования овощей в таре, ванна с проточной водой. В цехе предусмотрены следующие помещения: отделение мытья и очистки картофеля и овощей, отделение доочистки картофеля и овощей, охлаждаемая камера п/ф. Овощной цех размещен на одном уровне со складом. Овощной цех оснащен производственными столами, ножами.

Картофель в столовую поступает не очищенный. Его очищают от кожуры вручную, с помощью ножа. При этом важно соблюдать ТБ с режущим инструментом. Очищенный картофель моют. Хранят в воде 3-4 часа При длительном хранении картофель темнеет.

При очистке картофеля важно следить за его качеством, удаляя испорченные места, глазки. Повторно качество проверяется при мойке картофеля.

В столовую поступают корнеплоды: свекла и морковь. В овощном цеху имеются ножи, разделочные доски, столы для работы с корнеплодами.

Существуют основные формы нарезки корнеплодов: кубиками, ломтиками, соломкой, дольками, брусочками… также изучила фигурные формы нарезки овощей: звездочки, спиральки и др. фигурная форма нарезки используется в основном в ресторанах, кафе для улучшения внешнего вида блюда, для украшения салатов.

Корнеплоды должны быть чистыми, свежими, без заболеваний, без повреждений, без механических повреждений, без вредителей, полностью очищенными от ботвы. Овощи по мере поступления моют, очищают и нарезают. Моют овощи в ванне, к которой подведен кран с холодной водой.

Хранят в лотках, противнях, покрытых влажной тканью или полиэтиленом, чтобы не увядали.

Предельно допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря- 20%, с 1 января- 25 %. У картофеля количество отходов зависит от качества, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов при очистке картофеля в зависимости от сезона: до 1.09 – 20%, с 1.09 до 31.10 – 25 %, с 1.11 до 31.12 – 30 %, с 1.01 по 28.02 – 35 %, с 1.03 – 40 %.

Самостоятельная работа.

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста, брокколи, кольраби.

У белокачанной, краснокачанной и савойской капусты зачищают верхние загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Опускают в холодную подсоленную воду на 20 – 30 минут для удаления гусениц и снова промывают. У кольраби срезают кожицу с остатками листьев. У цветной и брокколи срезают стебель, поврежденные и загрязненные части соцветия. У брюссельской срезают качанчики и зачищают их непосредственно перед тепловой обработкой. У всех капустных удаляют гусениц.