Отчет по практике: Отчет по практике в летнем кафе
Тема 3. Овладение навыками обработки рыбы.
Ознакомление с организацией рабочих мест в рыбном цеху, размещением оборудования, инструментов, инвентаря. Правила эксплуатации и ТБ при работе на механизмах. Органолептический метод установления доброкачественности рыбы. Обработка и разделка рыбы с костным скелетом. Установление процента отходов, использование пищевых отходов.
Обработка осетровых рыб.
В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление п/ф. Обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении, где имеются отдельные оборудование, инвентарь, тара, инструменты с соответствующей маркировкой. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.
При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяют их доброкачественность. Целые тушки охлажденной или оттаявшей рыбы должны быть упругими, в воде они тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Также доброкачественность определяют по цвету жабр, цвету мяса на разрезе, запаху, консистенции.
Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации) мороженой рыбы. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. при этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5 – 10 %. Оттаивание в воде приводит к потере части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают.
Вымачивание длится 5-6 часов.
Процесс обработки рыбы с костным скелетом складывается из следующих операций : удаление чешуи, потрошение, промывание, разделка, вторичное промывание и обсушивание.
Рыбу разделывают разными способами (в зависимости от размера и кулинарного использования). При этом получается рыба целая с головой или без головы, не пластованная, пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей. При разделке рыбы используемой целиком процент отходов составляет 14 -20, при разделке рыбы используемую не пластованной - 17 – 45 %, при разделке на филе с кожей без реберных костей – 40 – 52 %,при разделке на филе без кожи и реберных костей – 50 – 58 %.
К пищевым отходам относятся : головы без жабр, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб. Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Икру и молоки используют для приготовления паштетов и форшмака. ИЗ икры готовят запеканки, маринуют и засаливают. Визигу используют для фаршей. Жир после промывания добавляют в котлетную массу. Хрящи осетровых рыб промывают и используют для приготовления некоторых блюд и соусов.
Самостоятельная работа.
Осетровая рыба поступает на ПОП обычно мороженой и потрошеной. Иногда при промышленной разделке рыб с хрящевым скелетом оставляют молоки и жировые отложения в брюшной полости.
При обработке осетра, белуги, севрюги вначале удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, делая косые срезы вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинной плавник и полоску кожи со спинными жучками, отрезают брюшной и анальный плавники по линии их основания на уровнях кожи, а хвостовой – отрезают под прямым углом к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Крупные звенья осетровой рыбы разрезают на 2 – 4 части в поперечном направлении. Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания. У стерляди косым срезом удаляют голову, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки, не ошпаривая рыбу, потрошат, срезают спинные жучки, промывают, вынимают визигу и пластуют.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
5 | 26.04 |
Овладение навыками приготовления полуфабрикатов для припускания, жарки. Особенности разделки некоторых видов рыб. |
Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы не пластованной (скумбрия, судак, щука, сом, морской окунь, минтай), пластованной на филе скожей и без костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или оставляют рыбу мелкую целой (с головой или без нее). Порционные куски для припускания нарезают под острым углом широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы. Из осетровых готовят п/ф – звено целиком для припускания, для чего у звена подворачивают брюшную часть и перевязывают шпагатом.
П/ф для жарки в небольшом количестве жира посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта. Из рыбы пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из не пластованной - под прямым
П/ф для жарки в большом количестве жира готовят из рыбы целой с головой или без нее, панируют в муке. Куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке.
Для жарки на гриле куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течении 10 - 20 минут.
Ассортимент полуфабрикатов из рыбы.
|
№ п/п |
Способ тепловой обработки |
К-во Просмотров: 755
Бесплатно скачать Отчет по практике: Отчет по практике в летнем кафе
|