Отчет по практике: Отчет по практике в летнем кафе

1

Варка

Пластованная рыба, целая с головой или без, филе с кожей и реберными костями, реже филе с кожей без реберных костей, осетровые используют звеньями или порционными кусками.

2.

Припускание

Филе с кожей, реже чистое филе, иногда целую рыбу целиком с головой или без. Порционные куски под острым углом, кожу надрезают. Осетровые используют звеньми или порционными кусками.

3.

Жарка основным способом

Целая рыба с головой или без, порционные куски, все виды филе.

4.

Жарка фри (в большом количестве жира)

Целая рыба с головой или без, порционные куски непластованной рыбы, все виды филе, Осетровые используют ли порционными кусками. Рыба «орли»

5.

Рыба гриль (на решете)

Чистое филе нарезанное под острым углом

6.

Жарка на вертеле

Звенья

Самостоятельная работа.

Я изучила особенности разделки некоторых видов рыб.

У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают «чулком». Разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Мелких потрошат. У крупных кожу снимают «чулком». Потрошат, промывают, пластуют.

Миноги. Посыпают солью, промывают, удаляют слизь, которая иногда бывает ядовитой. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи, поэтому их не потрошат.

Камбала. Удаляют чешую, делают косой надрез, чтобы удалить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, промывают, отрезают плавники, снимают кожу с темной стороны, мелкую рубят поперек на порционные куски, а крупную пластуют, а затем рубят на порционные куски, а крупную пластуют, а затем рубят на порционные куски. Перед жаркой опускают на 1 – 2 минуту в горячую воду, а затем удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски, можно удалять шипы после варки.

Рыба – сабля. Имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Сначала отрубают голову, затем срезают начиная с хвоста спинной плавник, отрубают хвост, удаляют черную пленку и нарезают на порционные куски поперек.

Треска, пикша. Тресковые рыбы обычно поступают без головы. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки и очистке от чешуи.

1	2	3	4	5	6
6	27.04	Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из рубленой массы, отличительные особенности, нормы закладки продуктов, вес полуфабрикатов. Обработка нерыбных морепродуктов