Отчет по практике: Отчет по практике в летнем кафе
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) перебирают, моют, убирают огрубевшие, увядшие, запаренные листья. Убирают все загрязнения и мусор. Опять промывают. Для обработки сежей зелени используют моечные ванны со вставной сеткой или используют дуршлаги.
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|
3 |
24.04 |
Овладение навыками обработки грибов, консервированных овощей, мороженых, сушеных. Обработка томатов, баклажан, бобовых, тыквенных, десертных овощей. |
На ПОП поступают шампиньоны, белые, подосиновики, другие грибы. В столовую детсада грибы не поступают. Грибы сортируют по видам, проверяют нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых. Отрезают нижнюю часть ножки загрязненную землей. Шляпки и ножки очищают от грязи и мусора. Моют.
У маслят, шампиньонов, сыроежек снимают предварительно со шляпки кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют и поэтому их после очистки сразу кладут в подсоленную холодную воду. У сморчков отрезают корешки, замачивают на 1-2 часа в холодной воде, хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Отваривают 10-15 минут.
Соленые и маринованные грибы перебирают, промывают, нарезают дольками или ломтиками. Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 1-3 часа, настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят без соли.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят в течении 10-15 минут.
Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают, а для некоторых блюд рубят. Если капуста очень кислая, то ее промывают и отжимают, что снижает качество блюд. Нельзя хранить квашеную капусту без рассола – это приводит к большим потерям витамина С.
Овощи, консервированные в банках, прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
Сушеные овощи (огневой сушки) заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1-3 часа, затем добавляют соль и варят, сушеный лук не замачивают.
Самостоятельная работа.
Огурцы моют, срезают плодоножку и верхушку, кожицу удаляют только с пожелтевших огурцов. Используют в свежем виде для салатов, в соленом – для рассольников.
Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий верхний слой кожицы. После этого ее разрезают на части, удаляют семена, нарезают ломтиками или кубиками. Ее запекают, приготавливают пудинги, напитки, каши.
У ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена, нарезают их кружочками. У зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружками, для варки удаляют еще и внутреннюю часть – семена, нарезают кружками или кубиками. Для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части и удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и в другом случае удаляют из середины часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков.
Арбузы и дыни сортируют, промывают и для подачи в свежем виде нарезают дольками, при этом у дынь удаляют семена.
У помидор вырезают плодоножку, при фаршировании удаляют верх – часть мякоти с семенами, при этом сохраняется форма плода.
Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют. Крупные очищают от кожицы и нарезают кружочками, а мелкие нарезают не очищая. Баклажаны, предназначенных для фарширования, после промывания разрезают на две части и удаляют семена.
У перца стручкового сладкого, предназначенного для фарширования, делают не большой поперечный надрез, не нарушая целости стручка, через полученное отверстие вынимают семена вместе с мякотью, после чего промывают. Очищенный и промытый перец перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде в течение часа или опускают в кипяток на 1-2 минуты.
Перец сортируют, моют, разделяют на две половинки и удаляют сердцевину с семенами и плодоножкой.
Стручки гороха, фасоли, овощных бобов сортируют, удаляют жилки, соединяют половинки стручков и моют. Очень длинные стручки нарезают.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
4 |
К-во Просмотров: 757
Бесплатно скачать Отчет по практике: Отчет по практике в летнем кафе
|