Отчет по практике: Отчет по практике в летнем кафе

Свинина жареная – из лопаточной части в форме рулета, из шейной части.

для тушения – свинина тушеная и свинина шпигованная из лопаточной части и шейной.

Для варки – свинина отварная из лопатки, грудинки.

1	2	3	4	5	6
9	4.05	Овладение навыками приготовления натуральных полуфабрикатов с говядины. Отличительные особенности, выход полуфабрикатов. Ознакомление с обработкой субпродуктов и костей.

Крупнокусковые полуфабрикаты .

Нарезают п/ф поперек мышечных волокон, что способствует их меньшей деформации при тепловой обработке и боле легкому разжевыванию в готовом виде. Отбивают порционные куски вручную тяпкой. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность ,что способствует равномерному прогреванию п/ф и лучшему сохранению их формы при тепловой обработке. Панируют п/ф как в заготовочном цехе, так и в доготовочном.

Ростбифы нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезки от сухожилий.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают. Масса п/ф – 125 г.

Филе из средней части вырезки толщиной 4-5 см. Масса п/ф – 125 г.

Лангет нарезается под острым углом из хвостика вырезки по 2 куска на порцию. П/ф слегка отбивают. Масса п/ф – 125 г.

Антрекот нарезается из толстого и тонкого краев под прямым углом. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см, допускается наличие жира 1 см. масса п/ф – 125 г.

Ромштекс нарезается из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги. Отрезают под острым углом, толщиной 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Бефстроганов. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г. масса п/ф на 1 порцию – 119 г.

Говядина, жареная крупным куском, шпигованная морковью, петрушкой, шпигом.

Говядину духовую нарезают по 1-2 куска на порцию, неправильной четырехугольной и овальной формы, толщиной 2-2,5 см.

Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбаски.

Самостоят?