Отчет по практике: Отчет по практике в летнем кафе

Ознакомилась с ТБ в мясном цеху.

Размораживание (дефростация ) мяса.

Мясо помещают в охлаждаемые камеры для размораживания. Обмывают мясо в ваннах.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.

Самостоятельная работа.

При органолептической оценке качество мяса определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом и запахом. Мясной сок прозрачный. Мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Жир соответствует каждому виду животного. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, сухожилия упругие, плотные. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности большие капли жира.

1	2	3	4	5	6
8.	3.05	Овладение навыками разделки туш говядины, свинины, мелкого скота. Ознакомление с кулинарным использованием частей туш.

Говяжья полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

Переднюю четвертину делят на грудину, лопаточную часть, шейную и спинно-реберную.

Задняя часть состоит из вырезки, тазобедренной и поясничной части.

Баранья туша делится поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. При разделке туш мелкого рогатого скота получается 5 отрубов : корейка, тазобедренная (окорок), лопаточная, грудинка, шейная часть. Аналогично происходит разделка телячьей туши.

Свиная полутушка делится поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления происходит по контуру задней ноги, далее по тазовой части, между крестцовым и поясничным позвонками. Переднюю половину делят на следующие части : лопатку, шею, корейку, грудинку. Лопатку отделяют также, как и у говяжьей полутуши. Оставшуюся часть делят на корейку и грудинку. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа свиной кости. У отделенной свиной корейки отделяют шею по линии между 4-м и 5-м ребром. Заднюю часть туши делят на два окорока, для чего кость таза и крестцовые позвонки разрубывают в продольном направлении. После отделения лопатки, со спинной части туши срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см.

Самостоятельная работа.

Изучила кулинарное назначение частей туши.

Ассортимент крупнокусковых п/ф из говядины:

для жарки – ростбиф готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок и сухожилий. Иногда его формуют из 2-х вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Для сочности можно обернуть тонким слоем шпика.

для тушения – говядина тушеная – из тазобедренной части.

Говядина шпигованная – из тазобедренной части, шпигуют морковью, салом, нарезанные кусочками.

Ассортимент крупнокусковых п/ф из баранины:

Для жарки – баранина жареная (жига) – из окорока, лопатки. Делают неполную обвалку тазобедренной части, удаляя берцовую и тазовую кости, края окорока заворачивают. Лопатку сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Баранина шпигованная – из корейки удаляют пленки, шпигуют чесноком.

Грудинка фаршированная – у грудинки внутри подрезают пленки вдоль реберных костей и делают надрез в середине. В отверстие накладывают фарш и связывают шпагатом.

для тушения – баранина тушеная из лопаточной части и грудинки, мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Баранина шпигованная – из лопатки формуют рулет и шпигуют морковью, петрушкой.

Для варки – баранина отварная из лопатки, грудинки.

Ассортимент крупнокусковых п/ф из свинины:

Для жарки – карбонад – из корейки не обваливая ее.