Реферат: Борошняні кондитерські вироби
Тісто важко видавлюється з кондитерського мішка
Збільшено кількість борошна, тривалий час замішування, тісто довго зберігалось перед формуванням в теплому місці
Зменшено кількість борошна і збільшено кількість рідини
Заготовки під час випікання розпливаються
Підвищено температуру випікання
Готовий напівфабрикат світло-коричневого кольору
Збільшена кількість жиру і розпушувачів
Готовий напівфабрикат надто кришиться і ламається
САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ
Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд.
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої солі і на десять хвилин заливають 2% освітленим розчином хлорованого вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижча 60%.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинно бути абсолютно рівною, без щілин, тріщин і виступів. Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнанні умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
Використання кондитерських мішків
Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку-ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть привести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2% розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип’ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають горячою водою і кипятять протягом 20хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишилось білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже доти раз прокипятили і охолодили. Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно забруднити крем. Недозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.
Особиста гігієна працівників .
Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла).
Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПІСОЧНИХ ТІСТЕЧОК
Тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»
Тістечко прямокутної форми, поверхня добре змащена абрикосовим мармеладом, свіжі фрукти, н/ф добре пропечений.
Тістечко «Пісочне з кремом»
Тістечко може бути різної форми, масляний крем основний «Шарлот» чи «Глясе», поверхня гарно оздоблена кремом, фруктами чи цукатами.
Тістечко «Пісочне з білковим кремом».
Тістечко прямокутної форми, добре збитий білковий крем. Напівфабрикат добре пропечений, гарно оздоблено.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами».
Пісочний кошик повинен мати чудову форму, гарно оздоблений, цукати добре подріблені, фрукти свіжі або консервовані.
Технологічна картка № 1
Рецептура.
Назва виробу: тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»
Підстава: підручник.
|
К-во Просмотров: 290
Бесплатно скачать Реферат: Борошняні кондитерські вироби
|