Реферат: Экспертиза качества макаронных изделий

(масса нетто — 60 г, Корея)

1.1.3 Пищевая ценность

Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность зависит от используемого сырья, то есть в первую очередь от сорта муки, а так же от вводимого дополнительного сырья. Содержание золы в изделиях из муки высшего сорта - 0,5 %,; из муки первого сорта – 0,6 %; а с обогатителями – доходит до 0,9 %.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Обогащение этими аминокислотами происходит при введении в продукт яичных и молочных добавок. Кроме того введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором.

Снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления. Так, по данным американских исследователей, при сушке теряется до 13 % витамина А и до 5 % витамина В2. В процессе приготовления макаронных изделий потеря витаминов более значительна: витамина А – 17 %, В1 – 32 %, В2 – 35 %, ниацина – 30 %.

По пищевой ценности макаронные изделия быстрого приготовления не уступают другим макаронам, их могут потреблять не только взрослые, но и дети, а также престарелые и больные люди при условии содержания допустимого количества специй. Вермишель и лапша выпускаются с ароматами бекона и сыра, сыра и лука, креветок, курицы, говядины, грибов, томата с беконом и другими.

1.1.4 Формирование качества макаронных изделий быстрого приготовления в процессе производства

Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления включает следующие этапы:

· Подготовка сырья

· Приготовление теста

· Формование

· Особая обработка (Жарка / пропаривание / варка)

· Сушка

Подготовка сырья

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее основное сырье:

o Вода питьевая, любой жесткости. Но должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду

o Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306

o Муку пшеничную по ГОСТ Р 52189

Некоторые производители добавляют в состав теста макаронных изделий быстрого приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно проваренных хлопьев) с размером частиц менее 250-300 мкм, влажностью не более 14,5% и содержанием клейстеризованного крахмала не менее 85%. Картофельная мука добавляется в количестве 5-20%. По физико-химическим показателям для муки рекомендуются следующие требования:

- Количество белка не менее 10 %

- Кислотность не более 2 град

- Растяжимость клейковины 14-20 см

- Проход через сито размером отверстий 87 мкм не более 30 %

- Число падения не менее 250 секунд

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее дополнительно сырье:

- Соль поваренная пищевая

- Сахар – песок

- Перец черный и белый

- Перец красный молотый

- Чеснок сушенный