Реферат: Экспертиза качества макаронных изделий

Обжаривание является одним из самых быстрых способов удалить из лапши влагу и тем самым зафиксировать форму изделия. Ускоренное удаление воды при обжаривании происходит под воздействием горячего масла, в связи с чем лапша приобретает пористую структуру, позволяющую ей в последствии при добавлении воды быстро пропитаться влагой. Как правило обжаривание происходит в течение 0,5 – 20минут, при температуре 140 – 150º С. Что позволяет быстро выпарить оставшуюся воду и получить готовую лапшу без посторонних запахов. Затем лапша потоком воздуха охлаждается до нормальной температуры и подается на упаковку.

Пропаривание лапши в растительном масле ( пальмовое, арахисовое, кокосовое) при температуре 180º С в течение 70 секунд, а затем охлаждают до температуры 20º С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.

Сушка макаронных изделий после традиционного прессования с последующим пропариванием производится в таком же трехстадийном режиме, что и сушка традиционных макаронных изделий.

В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

-Традиционные низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60º С.

- Высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70 - 90ºС

- Сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90º С.

По мере обезвоживания макаронное тесто постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела.

1.1.5 Отбор проб и общие технические требования макаронных изделий быстрого приготовления

Качество макаронных изделий быстрого приготовления устанавливают в каждой однородной партии на основе анализа средней пробы, отобранной от этой же партии.

Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из отобранных единиц транс­портной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 1.2

Таблица 1.2 – Выборка упаковочных единиц

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ. От 51 » 100	75 50	8 6	9 7

Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакован­ных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:

35 — при фасовании до 50 г включительно;

25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно

Суммарная проба должна быть не менее 2000 гр.

По суммарной пробе макаронных изделий быстрого приготовления контролируют наличие вреди­телей.Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.

Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при опре­делении качества макаронных изделий быстрого приготовления.

Периодичность контроля показателей безопасности макаронных изделий быстрого приготов­ления проводят в соответствии с установленным порядком.

Каждую партию макаронных изделий быстрого приготовления сопровождают удостоверением качества и безопасности. Удостоверение о качестве должно содержать: наименование предприятия-из­готовителя и его местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату изготовления; номер смены; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Органолептические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

Наименование показателя	Характеристика
Вкус Запах Состояние изделий после при­готовления	Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса Свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха Изделия не должны слипаться между собой после приготовления. Изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (верми­шели) по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой

По физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.4:

По физико-химическим показателям качество жира в макаронных изделиях быстрого приго­товления должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.5.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пести­цидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных норматив­ными правовыми актами Российской Федерации.

Таблица 1.4 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

Наименование показателя	Норма
Влажность изделий, %, не более	5
Кислотность изделий, град, не более	4
Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе HCI, %, не более	0,2
Время приготовления до готовности, мин, не более	5
Содержание жира, %, не более	25
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3 « 1 2 3 4 5 6 7 » К-во Просмотров: 320 Бесплатно скачать Реферат: Экспертиза качества макаронных изделий >>> Скачать <<< Меню Поиск