Реферат: Экспертиза качества макаронных изделий

- Морковь столовая сушенная

- Свела столовая сушенная

- Горошек зеленый сушенный

- Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушенные

- Кукуруза сушенная

- Масло подсолнечное

- Масло соевое

- Масло пальмовое

- Пищевые добавки ( красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в том числе ввозимое по импорту и отвечающее требованиям ГОСТ 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

По органолептическим и физико-химическим показателям растительное масло, используемое для сушки и жарки должно соответствовать следующим нормам:

Запах масел должен быть свойственный данному маслу, без прогорклого запаха. Кислотное число должно быть не более 0,6 мг КОН/г у пальмового масла; 0,35 мг КОН/г – у подсолнечного рафинированного дезодорированного; 0,3 мг КОН/г – у соевого масла.

Приготовлении теста:

Оно заключается в смешивании муки и воды, неподвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. Замес теста осуществляется в тестосмесителях. С первого момента соприкосновения муки и воды происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. К концу замеса тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, благодаря воздействию винтовой лопасти шнека, из крошковатой структуры теста получается связная плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздействия. Однако длительная обработка теста может сильно повысить температуру теста и привести к значительной денатурации клейковины. Тогда тесто станет менее связным, снизится прочность сырых изделий, возрастет процент обрывов.

В образовании структуры макаронного теста на ряду с белками клейковины значительную роль играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойство пластичности. Качество готовых изделий во многом определяется количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен. В процессе прессования происходят изменения свойств крахмала, вызванные частичной клейстаризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.

При производстве длинных изделий тесто должно обладать большей пластичностью, поэтому используют мягкий (32 – 34 % влаги) или средний (29 – 31 % влаги) замес.

Замес продолжается в течение 5 -10 минут.

Формование:

Формование макаронных изделий быстрого приготовления может осуществляться прессованием и разрезанием на части предварительно прокатанного пласта теста – для получения лапши.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Сплошная круглая матрица – нитеобразная форма макаронных изделий, сплошная щелевидная матрица – лентообразные изделия.

При резки пласта тесто предварительно прокатывают между двумя валками большого диаметра, получая пласт теста толщиной около 1 см, который затем прокатывают 7 – 10 раз через вальцовый станок. После достижения требуемой толщины (1 – 2 мм) тесто прокатывают через пару режущих валков. Прокатка необходима для получения пласта теста одинаковой толщины с однородным распределением клейковины. Поскольку тесто для лапши всегда раскатывается водном направлении, то фибриллы клейковины выстраиваются в направлении раскатывания, и лапша в продольном направлении оказывается более прочной, чем в поперечном.

При раскатывании теста для лапши имеют значение 2 фактора: скорость раскатывания и коэффициент раскатывания. Скоростью раскатывания называется окружная скорость валков, или то, насколько быстро тесто проходит через валки. Коэффициент раскатывание – это толщина пласта теста после раскатывания, деленная на толщину теста до начала раскатывания. Для получения качественной лапши оба параметра необходимо тщательно контролировать.

Резка лапши производится при помощи пары валков с углублениями. Валки выравниваются относительно друг друга так, чтобы поперечное сечение производимой лапши имело форму квадрата.

Обработка, охлаждение и сушка

Существует несколько вариантов специальной обработки для получения макаронных изделий быстрого приготовления.

1. Традиционное холодное прессование с последующим пропариванием с сушкой изделий, позволяющих получить изделия быстрой варки;

2. Холодное прессование отличается от вышеуказанного тем, что стадия пропаривания заменятся стадией варки, что позволяет получить изделия не, требующие варки;

3. Термическое формование (нагревание и экструзия) изделий с последующей сушкой; получаемые изделия также используются без последующей варки.

4. Предварительно пропаривание, а затем обжаривание отформованных изделий в масле. Или пропаривание в растительном масле.