Реферат: Экспертиза качества пшеничного хлеба

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы:

– приготовление опары

– приготовление теста.

В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин при температуре 28 – 32ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

На Усть – Пристанском хлебозаводе приготовление теста безопарным способом осуществляется постоянно, но периодически используют опарный способ, когда надо повысить качество выпускаемого хлеба.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие операции:

-деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);

-округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

-предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

-формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

-окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах, с целью приведение тестовых заготовок в оптимальное состояние для выпечки).

Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 ºС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа. Технологический процесс представлен на рис.2

Рис.2 Технология производства пшеничного хлеба.

2.4 Идентификация и оценка качества хлеба на предприятии.

При проведении экспертизы хлеба могут возникнуть следующие цели исследования:

-идентификация вида хлеба

-идентификация сорта муки, из которой он изготовлен

-способы фальсификации хлеба.

Для оценки качества пшеничного хлеба я взяла образец белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта, изготовленный Усть-Пристанским хлебозаводом.

Отбор проб по ГОСТ

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов на хлебозаводе производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец, в количестве зависимом от массы изделия. Так как хлеб, вырабатываемый на предприятии – это изделие массой более 400г, то для оценки качества берут только один образец.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке в торговой сети упаковывают три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

- наименование изделия;