Реферат: Экспертиза качества пшеничного хлеба

Аргинин

Изолейцин

Гистидин

Треонин

Триптофан

0,24

0,41

1,08

0,28

0,41

0,17

0,29

0,08

0,21

0,35

1,24

0,39

0,38

0,22

0,28

0,09

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители, мы можем комплексно обогащать хлеб.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в табл.3

Таблица 3. Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	масса изделия,кг	способ выпечки
Простой:
пшеничный из обойной муки	обойная	-	0,7…1,0 0,8…1,3	подовый формовой
пшеничный из муки разных сортов	высший,1-й или 2-й	-	0,5…1,1	формовой, подовый
Паляница украинская	высший,1-й или 2-й	-	0,75…1,0	подовый с гребешком
Улучшенных сортов:
горчичный	высший или 1-й	горчичное масло, сахар	0,5…0,8 0,5…1,0	подовый формовой
молочный	высший или 1-й	молоко, сахар, патока	0,4 0,8	« 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 » К-во Просмотров: 344 Бесплатно скачать Реферат: Экспертиза качества пшеничного хлеба >>> Скачать <<< Меню Поиск