Реферат: Экспертиза качества пшеничного хлеба
пористость
Вкус
Запах
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 5. Физико-химические показатели пшеничного хлеба
| Наименование показателей | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой |
| Влажность мякиша, %, не более | 43,0 | 44,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 70,0 | 72,0 |
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 6. Показатели безопасности пшеничного хлеба
| Наименование показателей | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 К-во Просмотров: 345
Бесплатно скачать Реферат: Экспертиза качества пшеничного хлеба
|