Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как хлеб является

продуктом первой необходимости. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, за всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.

I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба.

1.1 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. В табл.1 представлена пищевая ценность пшеничного хлеба.

Таблица1. Пищевая ценность пшеничного хлеба (на 100г продукта)