Реферат: Экспертиза вкусовых товаров
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению.
В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.
1. ЧАЙ
Чай – это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.
Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно– катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.
Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ , переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).
Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.
Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов , тем выше его качество.
1.1. Экспертиза качества чая
При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.
Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа ) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры , пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).
Таблица 1.2 Оценочная шкала качества чая
| Качество | Оценка, баллы | Российский аналог |
Мировая маркировка | Отечественная маркировка |
| Низкий (Common) | 1-2 | 3-й сорт, крошка | DOST | 3-й сорт |
| Ниже сред-него (Lowmedium) | 2,25-3,0 | 2-й сорт, III категория | FANING | 2-й сорт |
| Средний (Medium) | 3,25-4,0 | 2-й сорт | - | 2-й сорт |
| Хороший средний (Good medium) | 4,25-5,0 | Iи II кате-гории | ВОР 1 | Высший |
| Хороший (Good) | 4,75-5,0 | 1-й сорт | ВОР | Высший |
|
Выше хоро-шего (High) | 5,25-6,0 |
Высшийсорт, II категория | PS | Экстра |
| Высочайший (The highest) | 6,25-8,0 |
Высший сорт, I категория | P | Экстра |
| Уникум (Unique) | 9,0-10,0 | Букет | ОР | Букет |
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги ,массовая доля сырой клетчатки и мас-совая доля мелочи.
Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1 , радионуклидов
2. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ
Кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.
Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода CoffeaLinney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffeaнасчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.