Реферат: Экспертиза вкусовых товаров

Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока

Наименова-ние	Характеристика
Внешний вид	Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян
Вкус и запах	Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха
Цвет	Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров
Посторонние примеси	Не допускаются

Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ . Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка , которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Массовая доля этилового спирта , который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.

Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4.

Таблица 4.4

Вид и сорт сока	Сухие веще-ства, %, не менее	Кислотность (по яблочной кислоте), %	Спирт, %, не более
Вишневый: в/с 1 с	13,0 11,0	0,9-2,4	0,3 0,5
Земляничный: в/с 1 с	8,5 7,0	0,8-2,0	0,3 0,5
Малиновый: в/с 1 с	8,5 7,0	0,8-1,7	0,3 0,5
Черносмородиновый: в/с 1 с	12,0 10,0	1,5-3,7	0,3 0,5
Яблочный: в/с 1 с	11,0 9,5	0,3-1,2	0,3 0,5
Виноградный: марочный 1 с	16 14	0,2-1,0	0,3 0,5
Лимонный без сорта	7,0	2,0-6,0	0,4

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Показатели безопасности . В соках ограничивается содержание токсичных эле ментов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов

5. ПИВО

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.

Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.

Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.

Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.