Реферат: Экспертиза вкусовых товаров

Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению.

В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.

1. ЧАЙ

Чай – это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно– катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ , переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).

Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок типсов , тем выше его качество.

1.1. Экспертиза качества чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа ) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры , пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).

Таблица 1.2 Оценочная шкала качества чая

Качество Оценка, баллы Российский аналог

Мировая

маркировка

Отечественная маркировка
Низкий (Common) 1-2 3-й сорт, крошка DOST 3-й сорт
Ниже сред-него (Lowmedium) 2,25-3,0 2-й сорт, III категория FANING 2-й сорт
Средний (Medium) 3,25-4,0 2-й сорт - 2-й сорт
Хороший средний (Good me­dium) 4,25-5,0 Iи II кате-гории ВОР 1 Высший
Хороший (Good) 4,75-5,0 1-й сорт ВОР Высший

Выше хоро-шего

(High)

5,25-6,0

Высшийсорт,

II категория

PS Экстра
Высочайший (The highest) 6,25-8,0

Высший

сорт, I категория

P Экстра
Уникум (Unique) 9,0-10,0 Букет ОР Букет

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги ,массовая доля сырой клетчатки и мас-совая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1 , радионуклидов

2. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ

Кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода CoffeaLinney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffeaнасчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.

К-во Просмотров: 425
Бесплатно скачать Реферат: Экспертиза вкусовых товаров