Реферат: Изучение методов оценки качества масла вологодского
Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой.
Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8 16 – 21 13 – 15 °С, летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12 °С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости.
Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), β – каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.
Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки.
Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары.
Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени (2).
1.1 Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по ТИ.
Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4).
Таблица 1.1.
Химический состав молока, %
| Показатели | Средняя массовая доля | Колебания |
| 1 | 2 | 3 |
| Вода | 87,5 | 83,5-90,0 |
|
Сухое вещество: жир белки В том числе: казеин альбумин глобулин | 12,5 3,8 3,3 2,7 0,5 0,1 | 10,0-16,5 2,7-7,0 2,0 - 4,5 1,8 -4,0 0,2-0,7 0,05-0,15 |
| Молочный сахар (лактоза) | 4,7 | 4,0-5,3 |
| Минеральные вещества (зола) | 0,7 | 0,5-1,0 |
Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал).
Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).
Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.
В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17 Н31 СООН, Линоленовая С17 Н29 СООН, Арахидоновая С19 Н31 СООН – составляющих витамин F.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4).
Таблица 1.2
Содержание макроэлементов в молоке, мг %
| Макроэлемент | Содержание в молоке | |
| Среднее | Колебания | |
| 1 | 2 | 3 |
|
Натрий Калий Кальций Магний | 50 145 120 13 | 35-60 135-155 100-140 10-15 |
Окончание табл. 1.2
| 1 | 2 | 3 |
|
Фосфор (общий) К-во Просмотров: 1155
Бесплатно скачать Реферат: Изучение методов оценки качества масла вологодского
|